2020/07/24 09:15
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产品配置单:
美国FTC-质构仪
型号: 12
产地: 美国
品牌: FTC
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方案详情:
本试验通过将慈菇渣烘干制粉用于面包的制作,综合感官评定、比容和质构 3 个方面来研究对面包品质的影响,从而确定慈菇渣粉在面包中的Z佳添加量,得到相关产品,期待为慈菇在食品行业的广泛应用提供研发思路。
实验样品:慈菇渣粉制备的面包
主要仪器:TMS-PRO 型质构仪:美国 FTC 公司
检测指标:感官评分法、比容测定、质构分析,综合考察不同粒径慈菇渣粉、酵母、糖粉添加量对慈菇渣粉面包品质的影响
实验结果:将慈菇榨汁过滤后的多余废料烘干粉碎后应用到面包的制作中,采用感官评分法、比容测定、质构分析,综合考察不同粒径慈菇渣粉、酵母、糖粉添加量对慈菇渣粉面包品质的影响。试验结果表明,慈菇渣粉面包Z佳配方为面粉 200 g、水 120 g、黄油 16 g、蛋液 10 g、奶粉 10 g、面包改良剂 0.6 g、盐 0.2 g、泡打粉 0.1 g、糖粉 40 g、酵母 4.8 g、粒度为 58 μm的慈菇渣粉 4 g。
结论:
本研究通过添加不同量的不同粒径慈菇渣粉、酵母、糖粉制作面包,并进行比容与质构的测定及其感官品质的评价,确定了慈菇渣粉面包Z佳配方,制得的产品色泽金黄,松软有弹性,具有淡慈菇香气。
本研究不仅为慈菇的加工利用提供了新的途径,同时由于制得的面包健康低脂,也为喜好食用面包的人群提供了一个优质的选择。
本文献来源于“四川旅游学院食品学院”。
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