气调对无花果采后品质及活性氧代谢的影响-美国FTC质构仪

   无花果（Ficus carica L.）皮薄无核，肉质松软，风味甘甜，富含维生素、矿物质、脂肪等，是钙和纤维素含量Z高的果品之一。近 20 多年来，我国无花果产业发展迅速。作为保健水果的特色代表，无花果国内消费市场前景广阔[1]。但无花果鲜果成熟衰老快，易腐烂，保存性差，贮藏、运输困难，通常只能制成干果，从而降低了果实的风味和营养价值[2,4]。鲜食的无花果货架期短，严重影响无花果销售及流通，制约产业的发展。

      本研究以空气为对照，在(25±0.5)℃、相对湿度(72±0.5)%的环境条件下，采用 4 种气体成分 CA1（4%O2+8%CO2）、CA2（4% O2 +12% CO2）、CA3（8% O2 +8% CO2）、CA4（8%O2+12%CO2）对常温下的“波姬红”无花果进行处理，研究不同气体成分下果实品质及活性氧含量与清除酶活性之间的关系，筛选出适宜无花果采后常温贮藏的气体比例，以期为无花果自发气调包装设计提供理论依据。

检测样品：“波姬红”无花果，采自江苏省苏州市吴江区，采后 2 h 内运回实验室。选取外观完整、成熟度一致（八成熟）、无病虫害、无损伤的无花果作为试验材料

检测指标：不同气体成分下果实品质及活性氧含量与清除酶活性之间的关系。

部分仪器：TMS-PRO 质构仪，美国 FTC 公司

实验结果：为研究气调对无花果采后品质及活性氧代谢的影响，以“波姬红”无花果为试材，在(25±0.5)℃和(72±0.5)%相对湿度的环境条件下，以空气为对照，研究 4 种不同比例气体成分对无花果色差、硬度、咀嚼性、果胶含量、过氧化氢（H2O2）与超氧阴离子含量及过氧化氢酶（CAT）、抗坏血酸过氧化物酶（APX）和超氧化物歧化酶（SOD）活性的影响。结果表明，气调处理不同程度地延缓无花果外观色泽的变化，减缓硬度和咀嚼性的下降，较好地保持了原果胶含量，抑制了可溶性果胶含量的上升，并维持较高的 CAT、APX 与SOD 活性，保持较低的 H2O2 与超氧阴离子含量。其中 8%O2 与 12%CO2 的气调处理效果Z佳。

结论：在(25±0.5)℃、(72±0.5)%RH 的环境条件下，不同气体环境能够不同程度地延缓无花果果实外观色泽的变化，减少硬度和咀嚼性的下降，较好地保持了原果胶含量，抑制可溶性果胶含量的持续上升，保持较低的 H2O2 与超氧阴离子含量，维持较高的 CAT、APX与 SOD 活性。其中 O2：8% 与 CO2：12%的气调处理对无花果果实的感官特性、生理品质的维持和抗氧化能力的提高都具有明显的促进作用，以期为无花果自发气调包装设计提供理论依据。