焙炒处理对燕麦甜醅品质及功能因子含量的影响—美国FTC质构仪

     燕麦是全价营养谷物， 1997年美国FDA 认定燕麦为功能性食物，富含平衡全面的必需氨基酸、维生素、矿物质及膳食纤维，其中含有的生物活性成分β-葡聚糖、皂苷和亚油酸具有降低胆固醇、调节血糖和肝脂肪组织代谢等生理功能，总酚、黄酮类物质具有抗氧化、延缓衰老等功效。近几年来，国内外在燕麦的功能特性、食品开发等方面开展的研究日益增多。

     本论文在前期研究工作的基础上，以改进的传统工艺制作甜醅样品，系统研究焙炒工艺对甜培破碎率、质地、感官品质，及其功能因子含量的影响，为高品质甜醅制品的产业化提供技术指导，也为其他燕麦制品的研发及品质改善提供理论依据。

样品：燕麦米，宁夏瑞春杂粮股份有限公司提供，2017年产于宁夏六盘山区 ; 甜酒曲，安琪酵母股份有限公司;

主要仪器：TMS-CONSOLE 物性仪，美国FTC 公司

实验结果：焙炒处理显著降低了燕麦甜醅的破碎率。当焙炒时间为6 min 左右时，破碎率相比对照降低了50． 86%; 经炒制处理的甜醅样品的硬度、弹性和咀嚼性相比对照显著增大，其感官综合品质也得到了显著改善，当焙炒时间为6 min 左右时，所得样品的感官综合得分最高; 焙炒处理显著增大了燕麦甜醅的总酚含量，降低了总黄酮含量，但对β-葡聚糖含量没有显著影响。

结论：焙炒处理是民间传统燕麦甜醅制作的常用工序，其对燕麦甜醅产品的破碎率、质地、感官品质，以及产品中β-葡聚糖、总酚、总黄酮等功能因子的含量产生不同的影响。焙炒处理显著降低了燕麦甜醅的破碎率，焙炒6 min 左右，破碎率相比对照降低50． 86%;经炒制处理的甜醅样品的硬度、弹性和咀嚼性显著增大，其感官综合品质也得到了显著改善，焙炒6 min，所得样品的感官综合得分最高; 焙炒处理显著增大了燕麦甜醅的总酚含量，降低了总黄酮含量，但对β-葡聚糖含量没有显著影响。由此可见，传统的炒制工序对燕麦甜醅的品质具有显著的提升作用，可用于工业化高品质甜醅产品的制作。

     本研究成果来源于“国家民委发酵酿造工程生物技术重点实验室( 北方民族大学)”