草鱼干加工贮藏过程中品质变化研究—美国FTC质构仪

摘要：以草鱼为原料，采用真空滚揉腌制、冷风干燥等现代食品加工技术，制成盐分低于６％、水分在４０％～６０％的草鱼干。将草鱼干在－４℃下冷藏１个月，检测其在贮藏期间的品质变化，包括水分、盐浓度、ｐＨ 值、质构、挥发性盐基氮、粗蛋白、粗脂肪、菌落总数和感官评分。经荷叶提取物处理后制得的草鱼干与对照组相比，ｐＨ 值、ＴＶＢ－Ｎ含量、菌落总数、粗脂肪含量和粗蛋白含量明显低于对照组，说明荷叶提取物对低盐高水分的草鱼干有抑菌作用，相关的加工方法可以为建立传统淡水鱼腌腊制品干制、加工、保藏新模式提供一定的参考。

检测样品：草鱼：购于江苏省常熟市农贸市场。

部分仪器：美国FTC质构仪等。

检测指标：包括水分、盐浓度、ｐＨ 值、质构、挥发性盐基氮、粗蛋白、粗脂肪、菌落总数和感官评分。

质构仪分析实验结果：在冷藏过程中，对照样和荷叶提取物处理样的硬度变化呈现先下降后上升的趋势。由图９可知，对照样在保藏１４ｄ后硬度开始上升，而荷叶提取物处理样则是在９ｄ后开始上升。

结论：在－４℃下冷藏，经过荷叶提取物处理后制得的草鱼干，ｐＨ 值、ＴＶＢ－Ｎ 含量、菌落总数、粗脂肪含量和粗蛋白含量均明显低于对照组。低ｐＨ 值有利于抑制草鱼干中细菌的生长，降低挥发性盐基氮的产生，说明荷叶提取物对低盐高水分的草鱼干有抑菌作用。淡盐干制品是一类含盐量低、水分含量高的水产品腌制加工产品。这类产品既拥有独特的风味，又保存了水产品的新鲜，十分符合现代饮食的需要，为建立传统淡水鱼腌腊制品干制、加工、保藏新模式提供了参考。

     本研究成果来源于“扬州大学”。