不同处理工艺对猕猴桃果酒品质的影响-电子鼻电子舌

样品：自制猕猴桃果酒

主要仪器：PEN3电子鼻（配备10 个金属氧化传感器），德国Airsense公司

              SA402B电子舌，日本Insent公司

检测指标：猕猴桃果酒的生产和品质评价

实验过程：

1、基于电子舌猕猴桃果酒滋味品质评价

     样品处理：准确量取40 mL猕猴桃果酒与80 mL超纯水混合均匀，静置15min后抽滤，滤液10 000 r/min离心10min，取上清液待用。

     电子舌测试条件：参照郭壮等[22]的方法并进行适当的优化，每组样品平行测定4次。数据处理：删除第1 次测试实验值，取第2、3和4次实验值作为原始数据，并使用电子舌自带工作站对电子舌的响应值进行分析。

2、基于电子鼻技术猕猴桃果酒风味品质评价
     样品处理：准确吸取15 mL猕猴桃果酒样品于电子鼻样品瓶中，55℃保温10 min后室温平衡10 min，即可插入电子鼻探头进行顶空进样测试。
     电子鼻测试条件：参照张淼等[24]对芝麻酱品质评价中的测试条件，并进行适当优化。数据处理：金属氧化电极测定在45 s后达到稳定，本研究选取49 s、50 s和51 s时的平均值为测试数据，平行测定3次。

实验结果：分别采用清汁、去皮和带皮的工艺酿造猕猴桃果酒，并对不同处理工艺酿造果酒的品质进行评价。结果表明，经电子舌检测发现，带皮发酵猕猴桃果酒的鲜味和咸味显著偏高（P＜0.05），而酸味和苦味则呈现出相反的趋势（P＜0.05）。经高效液相色谱（HPLC）检测发现，带皮发酵猕猴桃果酒中奎尼酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸含量显著偏低（P＜0.05）。经电子鼻检测发现，传感器W1C和W5C对带皮发酵猕猴桃果酒的响应值显著偏高（P＜0.05），而传感器W5S呈现出相反的趋势（P＜0.05）。经色度仪检测发现，带皮发酵的猕猴桃果酒其亮度（L*值）显著高于清汁发酵（P＜0.05），而红绿度（a*值）显著高于去皮发酵（P＜0.05）。通过主成分分析（PCA）、聚类分析（CA）和多变量方差分析（MANOVA）发现，带皮发酵的猕猴桃果酒品质更优。

研究意义：本研究采用电子舌、电子鼻、HPLC仪和色度仪对不同处理工艺酿造猕猴桃果酒的品质进行了数字化评价，并结合多元统计学分析方法探讨了不同处理工艺对猕猴桃果酒品质的影响，以期为后续猕猴桃果酒的生产和品质评价提供参考。