美国FTC质构仪-牛肉低温储藏期间质构参数分析及新鲜度指标的确定

       质构多面分析方法(texture profileanalysis, TPA)对牛肉样品(储藏时间0、3、6、9、12、15 d)进行检测，得到0~15d内5 C冷鲜密封储藏和-5 C冷冻密封储藏牛肉质地参数(硬度1、硬度2、回复性)的变化规律。用二因素方差分析得知储藏时间、储藏温度对回复性均有显著影响(P<0.05)，用相关性分析得知硬度1、硬度2、回复性与新鲜度指标显著相关(P<0.05)。选取2C条件下冷鲜密封储藏牛肉进行试验验证，测定挥发性盐基氦与回复性，对试验数据进行统计分析并线性拟合，挥发性盐基氮与回复性两者的线性函数关系具有较好拟合优度(R²=0.85311)， 挥发性盐基氮值与回复性呈显著相关(P<0.05).因此回复性可作为牛肉低温储藏期间新鲜度的检测指标。

       质构多面分析方法是用探头对试样进行两次压缩来模拟人牙齿咀嚼食物的机械过程，通过分析质构特性曲线获取质构参数，对食品品质进行评定。如图：

  结论：

      用质构多面分析方法检测牛肉质地参数。得出在0~15d内5 C冷鲜密封储藏与-5 C冷冻密封储藏2种条件下质构参数(硬度1、硬度2、回复性)的变化规律:牛肉5 C冷鲜密封储藏与-5 C冷冻密封储藏15d内，随着储藏时间的增加,硬度1和硬度2均呈下降趋势,且5 C冷鲜密封储藏的牛肉比-5C冷冻密封储藏的牛肉硬度高;储藏15d时，两种储藏条件下的牛肉硬度1和硬度2数值接近。牛肉5 C冷鲜密封储藏与-5 C冷冻密封储藏0~15d内,随着储藏时间的增加，回复性均呈下降趋势。在0~15d内，5 C冷鲜密时储藏比- -5 C冷冻密封储藏的牛肉回复性好。

     储藏时间、储藏温度对回复性均有显著影响(P<0.05)，回复性与新鲜度指标挥发性盐基氮显著相关(P<0.05)，经试验验证回复性可作为牛肉低温储藏明间新鲜度的检测指标。