“玉林师范学院"通过对菠萝果皮粉馒头的理化性质、质构特性、体外消化率等进行测定,探究其对降低人体血糖的影响及人们的可接受程度,为菠萝果皮等废弃物的开发及利用提供参考和技术支持。
质构特征检测仪器:TMS-Pro质构仪,美国FTC公司
菠萝果皮粉添加量对馒头质构特性的影响:由表4可知,与空白组相比,馒头的硬度、咀嚼性显著增大,内聚性、弹性显著减小,而黏附性无显著性变化,胶黏性先降低后升高。菠萝果皮含有的膳食纤维较多,其纤维素是一种不可被人体分解的物质,添加菠萝果皮粉,面筋的筋力会相对减小,从而影响面筋性质。质构结果表明菠萝果皮粉的大量添加会增大馒头的硬度,使馒头缺乏弹性且黏牙,影响馒头品质。
注:国产和进口质构仪多种方案可选。
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