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基于味觉信息和化学成分的“谱味”关系挖掘白术苦味物质基础-INSENT电子舌

摘要：基于味觉信息和化学成分的“谱味”相关性高效挖掘白术苦味的物质基础。采用电子舌技术测定34批次不同产地白术的苦味量化值，采用紫外-可见分光光度法测定白术的总黄酮、总聚炔、总内酯含量，采用高效液相色谱（HPLC）法测定白术中4种成分（白术内酯Ⅰ、白术内酯Ⅱ、白术内酯Ⅲ、苍术酮）含量，将白术的苦味值与其4种成分及总黄酮、总聚炔、总内酯含量进行双变量“谱味”相关性分析。根据相关性分析结果筛选出白术内酯Ⅰ、白术内酯Ⅱ、白术内酯Ⅲ3个化合物与苦味受体TAS2Rs进行分子对接验证。结果显示，白术中白术内酯Ⅰ、白术内酯Ⅱ、白术内酯Ⅲ的含量与苦味响应值存在显著正相关（p <0.01），白术的总内酯含量与苦味响应值呈正相关（p <0.05），白术的总聚炔含量与苦味响应值呈负相关（p

卵形鲳鲹脱腥工艺优化及基于GC-IMS对脱腥前后风味物质分析-AIRSENSE电子鼻

摘要：【目的】为有效去除加工过程中卵形鲳鲹（Trachinotus ovatus）腥味物质，优化去除卵形鲳鲹腥味物质的工艺，并分析脱腥前后风味物质变化。【方法】以腥味值及感官得分为指标进行单因素及响应面实验，优化紫苏提取物-藿香提取物-酵母提取物混合脱腥液配方，并利用电子鼻、气相离子迁移谱（GC-IMS）结合风味物质的相对气味活性值，对比分析脱腥前后挥发性风味物质及三甲胺含量变化。【结果】当添加的藿香提取物质量分数为0.20%、紫苏提取物质量分数为0.15%、酵母提取物质量分数为0.12%，料液质量体积比1∶3 g/mL，温度4℃条件下浸泡40 min时，卵形鲳鲹脱腥效果最好，其感官评价最佳。卵形鲳鲹肉经混合脱腥液浸泡后，其醛类物质的相对含量降低29.80%，三甲胺质量分数降低42.68%。【结论】紫苏提取物-藿香提取物-酵母提取物混合脱腥液可有效去除卵形鲳鲹加工中的腥味。 关键词：卵形鲳鲹;脱腥;工艺优化;GC-IMS;风味物质;

壳寡糖对高温条件下鸡胸肉糜凝胶品质的影响-德国AIRSENSE电子鼻

摘要：研究壳寡糖添加量（0%、1%、2%、4%,m/m）对高温条件下鸡肉糜凝胶品质的影响。结果显示，与对照组相比，壳寡糖的添加显著增加了鸡肉糜凝胶的硬度和咀嚼度（P<0.05），同时也使蒸煮损失率显著降低（P

气体射流冲击干燥对脱盐海参理化特性和微观结构的影响-盈盛国产质构仪上新

摘要：为改善脱盐海参干燥时间长、干制品品质差的问题，该研究将气体射流冲击干燥（air impingement drying, AID）技术应用于脱盐海参干燥，研究了干燥温度（50、60和70℃）和气流速度（4、6和8 m/s）对脱盐海参干燥速率及干制品水分分布及状态、微观结构、硬度和皂苷含量的影响，并与热风干燥（hot air drying, HAD）进行对比。结果表明，随着干燥温度的增加，脱盐海参的干燥速率增加。AID不同干燥温度下脱盐海参的干燥时间比HAD 60℃的海参干燥时间缩短了6.67%～33.33%。温度为60℃时，风速对脱盐海参的干燥时间影响不显著（P>0.05）。微观结构分析表明，温度升高有利于增加物料表面的多孔结构，相同条件下AID海参样品的表面比HAD海参具有更多更大的多孔结构，使得AID海参干燥速率快于HAD。但随着风速的增加，脱盐海参表面因发生结壳现象阻止了形变，使得干海参孔洞结构变小，干燥速率降低。与HAD相比，AID海参的不易流动水弛豫时间向短弛豫时间移动更快，且峰幅度显著降低；干燥相同时间时（6 h）,AID海参的质子密度信号比HAD减少更多。