2024-08-30 13:35
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摘要:牦牛乳营养丰富,由于泌乳期较短人们常用冻藏的方式贮存,但是不同解冻方式对牦牛乳的品质有一定的影响。本研究观察不同解冻方式(4℃冷藏解冻、室温静水解冻、40℃水浴解冻、微波解冻)下-20℃和-40℃冻藏乳的品质差异。结果显示,静水解冻的冻结乳pH较低,菌落总数最多,在微生物的作用下营养成分含量也最低;冷藏解冻的冻结乳脂肪聚集程度最明显,稳定性最差;由于微波温度较高,使得微波解冻下牦牛乳的脂肪氧化度和蛋白水解度较高,营养成分含量偏低。相比较而言,40℃水浴解冻后乳的稳定性较高,解冻时间快,营养成分损失较少。此外,-40℃冻藏乳的蛋白和脂肪含量显著大于-20℃冻藏乳,提示冻结速率越快解冻时对乳品质的影响越小。 关键词:牦牛乳;冷藏解冻;静水解冻;水浴解冻;微波解冻;品质;
摘要:氨基甲酸乙酯(EC)是存在于黄酒发酵和贮藏过程中的一种潜在致癌物,其前体物为尿素和瓜氨酸。鸟氨酸氨甲酰基转移酶(OTC)是一种在乳酸菌精氨酸代谢过程中参与瓜氨酸降解的酶。前期研究发现OTC与EC呈负相关性,并构建了若干个OTC定点突变菌株。本研究在黄酒贮藏过程中添加突变/野生型OTC,分别分析了自然发酵组、不添加OTC酶的对照组、单位点突变组和双位点突变组中EC、主要代谢物、挥发性风味物质、氨基酸、电子舌等含量的变化规律,探究其对EC代谢和黄酒品质变化的影响。结果表明,与对照组相比,添加双位点突变的H140A-Q143W-OTC可显著降低EC浓度至20%;同时,黄酒的味觉、氨基酸和有机酸差异不显著,但对风味物质有所影响。本研究结果为黄酒企业进行EC阻遏提供了新思路。 关键词:鸟氨酸氨甲酰基转移酶;氨基甲酸乙酯;黄酒贮藏;品质变化;
摘要:该文在黄油基搅打稀奶油经高压均质、热处理后分别使用1.0~5.0 MPa压力进行二段均质处理,并以未经二段均质处理的产品为对照,比较经不同二段均质压力处理后产品稳定性及搅打品质的变化。实验发现,对照产品脂肪球粒度分布出现明显双峰现象,乳液稳定性差,搅打时间为372.00 s,起泡率仅193.70%,并且在光学显微镜下观察到大量絮凝的脂肪球簇;当二段均质压力在1.0~3.0 MPa范围内增大,产品脂肪球平均粒径减小,产品稳定性增强,搅打时间缩短,打发率上升,絮凝的脂肪球簇的数量明显减少;当二段均质压力达到3.0MPa,产品粒度分布趋于稳定,搅打时间仅需306.50s,起泡率达235.10%,光学显微镜下未观察到明显絮凝现象。相比对照组,经3.0 MPa压力处理后的产品稳定性更好,搅打成型时间由372.00 s缩短至306.50 s,起泡率由193.70%提高至235.10%,实验结果表明,在搅打稀奶油生产中使用3.0 MPa压力进行二段均质可有效阻止乳液脂肪球絮凝,提高产品的稳定性及搅打品质,可满足工业生产高品质搅打稀奶油的要求。 关键词:二段均质压力;絮凝;显微结构;粒度分布;搅
摘要:目的:研究冷藏温度对植物基培根品质的影响。方法:考察冷藏温度(-40,-20,4℃)对植物基培根质构特性、蒸煮损失、水分活度、蛋白质含量、菌落总数及微观结构的影响,探索植物基培根的最佳冷藏条件。结果:冷藏期间(0~30 d),随着冷藏时间的延长,植物基培根硬度增加,蒸煮损失率增大,水分活度下降,微生物数量上升;随着冷藏温度的下降,植物基培根的结构更稳定,水分损失更少,保留的蛋白质比例更高,微生物数量降低。结论:植物基培根的最适冷藏温度为-40℃。 关键词:植物基;培根肉;贮藏品质;冷藏温度;