2024-08-16 14:10
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德国AIRSENSE品牌PEN3电子鼻
型号: PEN
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品牌: AIRSENSE
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电子鼻PEN 3.5型嗅辨仪
型号: PEN 3.5
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品牌: AIRSENSE
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摘要:目的:提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量。方法:采用3种工艺[A组RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B组RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d; C组RH(85±5)%成熟40 d]对延边黄牛臀肉进行干法成熟,并分析其品质变化。结果:随着时间的延长,成熟损失率显著上升,其中A组的最高,为39.14%;C组的TBARS值与TVB-N值分别为1.387和14.833,显著高于其他两组;各组脂肪和蛋白质含量均呈上升趋势,剪切力值下降了50%;各组间的蒸煮损失率、色泽和pH值无显著差异;随着成熟的进行,滋味属性丰富度提升,有较高的鲜味和回味,B组的苦味值较低,且其挥发性风味化合物中醛类、酮类的相对含量较高。结论:延边黄牛臀肉的最佳干法成熟工艺为B组。 关键词:延边黄牛;臀肉;干法成熟;风味;
摘要:为探究甜酒曲中的风味前体与其发酵甜酒之间的相关性,该文利用电子鼻、气相色谱-质谱联用仪(GE-MS)结合感官评价对6种典型甜酒曲及其发酵甜酒的挥发性物质进行检测,采用偏最小二乘回归对其相关性进行分析.实验结果表明,甜酒的5种特征风味化合物分别为苯乙醇、苯乙醛、肉豆蔻酸乙酯、月桂酸乙酯和乙酸苯乙酯.通过酒曲GC-MS数据,分别与甜酒的感官、电子鼻和GC-MS数据相关性分析,初步确定了酒曲中的9种风味前体,这些成分通过复杂的化学反应被转化成具有果香、花香、酒香的酯类等风味成分,共同组成了甜酒风味图谱.研究结果为阐明甜酒的风味形成机制及品质调控提供了重要依据. 关键词:甜酒曲;气相色谱-质谱联用技术;电子鼻;风味前体;
摘要:目的:分析对比市场销量较高的4种品牌银鳕鱼的品质。方法:利用感官分析、色差仪、质构仪和气相色谱质谱联用仪对4种品牌银鳕鱼的感官品质、白度、质构以及挥发性风味物质进行检测。结果:4种品牌的银鳕鱼中,BS的银鳕鱼感官评分最高,BI与WH次之,ILU最低;BS色泽最好、其次为BI与WH,ILU最差;ILU的硬度和咀嚼性显著高于其他3种品牌,BS的弹性显著低于其他3种品牌,4种品牌银鳕鱼的内聚性无显著差异;4种品牌的银鳕鱼共检出122种挥发性物质(不含内标物),其中烃类、醇类、酯类含量较高,是鳕鱼的主体风味物质,分别为53,20,17种,检出的挥发性物质中有24种在4种品牌中均有检出,ILU、BI、BS、WH分别共检出85,63,53,53种挥发性物质,各自独有的挥发性物质分别有40,6,10,5种。结论:BS的感官品质和色泽最好,但弹性稍差,ILU的硬度和咀嚼性最好,且整体风味明显优于其他3种品牌,BI、BS与WH的各类挥发性风味物质的种类和含量均比较接近。 关键词:银鳕鱼;色泽;质构;风味物质;
摘要:在食品体系中,通过复配往往可以获得更优质的产品,蛋白和多糖的复配就是一种常用的复配方法。文章将提取得到的紫贻贝蛋白(Mussel protein, MP)进行预热处理后与κ-卡拉胶进行不同比例的复配,通过应变扫描、频率扫描、温度扫描探究复配凝胶的形成过程;随后以TPA和凝胶强度作为指标探究不同比例的复配对凝胶咀嚼性能的影响;考虑到工业生产以及实际应用问题,通过核磁共振成像分析了复配凝胶的水分弛豫时间以及持水性的变化。结果表明:复配前后成胶过程没有发生明显的变化,均分为凝胶弱化期以及凝胶强化期2个阶段,但是在一定程度上改善了单一κ-卡拉胶的频率依赖性;TPA以及凝胶强度的结果表明,复配显著增强了单一凝胶的强度和咀嚼性能;且作为水凝胶重要功能特性之一的持水性在混合体系中也得到显著提升。总体而言,MP可以通过分子间的交联加强同κ-卡拉胶的联系从而改善单一凝胶的质地,0.4%是MP的最优添加浓度。 关键词:紫贻贝蛋白;κ-卡拉胶;凝胶性质;