美国FTC-质构仪

基于电子舌和质构仪的不同品种樱桃滋味及质地差异分析-日本INSENT电子舌

摘要：为了探讨不同品种樱桃的滋味和质构差异，本研究选择‘拉宾斯’‘红灯’‘布鲁克斯’‘美早’‘萨米脱’5个樱桃品种，利用质构仪进行质构分析，得到不同品种樱桃果实的质构数据；再利用电子舌对样品进行检测，得到6个滋味数据，并对其进行比较分析。质构数据显示，5种樱桃的果皮硬度为3～4 N，‘拉宾斯’的最大，‘萨米脱’的最小；果肉硬度平均值均在0.5 N以下，‘美早’的最大，‘萨米脱’的最小。电子舌测试结果显示，5个樱桃品种的酸味和甜味明显不同，酸味由强到弱的顺序是‘红灯’‘布鲁克斯’‘拉宾斯’‘美早’‘萨米脱’，甜味由强到弱的顺序是‘萨米脱’‘布鲁克斯’‘美早’‘拉宾斯’‘红灯’，且5种樱桃的甜味与可溶性固形物含量呈正相关。樱桃的涩味、苦味回味、涩味回味和丰富性（鲜味回味）接近无味点；且5个品种的樱桃在苦味上差异不大，在味觉上的差异主要表现在酸味和甜味上。 关键词：樱桃;品种;电子舌;滋味;质地;

马铃薯湿面条品质改良-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：以小麦粉和马铃薯薯浆为主要原料制作马铃薯湿面条,研究4种改良剂对其品质的影响。以样品的质构特性、蒸煮特性和感官评分为评价指标,采用单因素试验及正交试验,确定4种改良剂的单一最适用量及复配改良剂的最优组合。木薯抗性淀粉、复合磷酸盐、谷朊粉和硬脂酰乳酸钠(sodium stearyl lactate, SSL)对马铃薯湿面条的品质均有一定改善作用。改良剂的最优组合为木薯抗性淀粉4%、复合磷酸盐0.1%、谷朊粉4%和SSL 0.12%。复配改良剂可有效改善马铃薯湿面条品质。 关键词：马铃薯湿面条;改良剂;主成分分析;面条品质;

苦竹叶提取物对萝卜泡菜品质的影响-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：为考察苦竹叶提取物对萝卜泡菜品质改良及亚硝酸盐清除效果，该研究以传统自然发酵萝卜泡菜为研究对象，探究苦竹叶提取物添加量（0、0.005%、0.01%、0.02%、0.03%和0.04%）对发酵过程中萝卜泡菜颜色参数、硬度、pH值、亚硝酸盐含量及感官品质的影响。结果表明，与未添加苦竹叶提取物的对照组相比，当苦竹叶提取物添加量为0.02%，发酵时间为7 d时，萝卜泡菜的品质较优，其L*值为56.10，硬度为58.26,pH值为3.22，亚硝酸盐含量为0.28 mg/kg，感官评分为92.80，具有发酵萝卜特有的香味，酸咸协调、口感适宜。 关键词：苦竹叶提取物;萝卜泡菜;发酵;理化指标;感官品质;

金针菇苏打饼干的制作工艺研究及质构分析-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：通过单因素试验和正交试验，研究第1次发酵时间、小苏打添加量、金针菇粉添加量及酵母添加量对金针菇苏打饼干感官品质的影响，确定饼干的最佳制备工艺及配方。通过质构分析及显著性分析，判断金针菇粉的添加对苏打饼干品质的影响。结果表明，金针菇苏打饼干最佳制备工艺配方为：第1次发酵时间1.5 h，小苏打添加量1.2%，金针菇粉添加量4%，酵母添加量1.0%；添加金针菇粉与未添加金针菇粉的苏打饼干质构分析（TPA）结果显示，未添加金针菇粉饼干的TPA参数值（硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、弹性、黏着性）均高于添加金针菇粉的饼干，其中，金针菇粉的添加对苏打饼干的咀嚼性影响显著（P