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多聚磷酸盐嫩化法多聚磷酸盐包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸盐。1950年开始应用于肉食品 加工中,嫩化方法是将多聚磷酸盐配成腌制液用于腌制或注入肉中,然后进行滚揉。一般添加量为0.125%-0.375%,不超过0.5%。其作用机理:提高肉的pH值,鳌合金属离子,增加蛋白质静电斥力,增加肌球蛋白的溶解性,使肌动球蛋白发生解离,提高盐溶性蛋白的数量。钙盐注射嫩化法有试验表明,肌肉韧性强、嫩度差的家禽肉,在宰后立即于鸡胸肌注入浓度为0.15mol的氯化钙溶液,12小时后,其剪切力值比对照值(注入等量KC1)明显降低,嫩度得到明显提高,为肉嫩化提供了一个新的途径。其机理是:高浓度的钙渗透肌细胞中,激活CANP酶及碱性磷酸酶,促进糖酵解,加速溶酶体破裂,组织蛋白释出,共同促进了嫩度的提高。盐酸半胱酸嫩化法盐酸半胱酸可使酶分子活性基团-SH打下,改变结构,激活解胱酶系统,释放出活性蛋白质,水解聚合的胶原蛋白的肽结构、结缔组织中弹性蛋白质也有部分水解。碳酸盐嫩化法所用碳酸盐包括碳酸钠、碳酸氢钠,嫩化方法是将碳酸盐配成液体(1%-2%),将一些原料如粗老干硬动物性原料浸入其中。碳酸盐溶液一般呈碱性,对蛋白质有一定腐蚀作用,可破坏肉类的组织结构,促使结构发生改变,从一定程度提高了肉类嫩度,但同时对营养也有一定的损失。 ??
瓜熟蒂落是常识,但市场上出售的黄瓜怎么还顶着鲜嫩的黄花?很多人误以为,顶花意味着新鲜,所以这种卖相极好的顶花黄瓜在市场上大受欢迎。然而,多数人可能不知道,这些顶花的黄瓜是用植物生长调节剂“扮嫩”的。有记者曝料,顶花黄瓜种植:生长剂含避孕药!!!!!晕倒!http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2011/02/201102161849_278032_1799763_3.jpg这样的“扮嫩”黄瓜能吃吗?
切 俗话说“横切牛肉直撕鸡”,就是指牛肉的肌纤维粗而且韧,切牛肉时必须用快刀依横断面切薄片。否则,炒出来的牛肉就会硬而韧,嚼不烂。 腌 腌牛肉实际上是调味和保质的过程。在用料上,首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸,就连烤制牛肉干也要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题,更重要的是用白糖腌制20分钟之后,糖分子渗入到牛肉里,肉质会变鲜嫩。腌制后还要加入少许水搅拌,以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里面后,遇到加水,它也会吸水而使牛肉片发涨,从而减少了它的韧性和硬度。其次再加入其他作料,如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等,依个人口味而定,有助于去除膻味。第三是加盐和味精及浆料。用盐和味精为牛肉调味,然后再用浆料裹浆。裹浆,就是尽量使每片肉的表面都沾上浆料,以减少牛肉片与空气的接触并且间接受热,使肉中的营养成分少受损失并能保持肉质鲜嫩。 浆料有两种:一是用生粉(即淀粉),在腌肉时渗出的组织液和搅拌时加进去的水,正好与生粉调成浆;二是用鸡蛋蛋白加少许水打匀做成浆料,但效果不如生粉。 炒 锅里放少许油烧热至100摄氏度左右,将裹了浆的牛肉片轻轻地分散投入油中,不要翻动,放完后把火关小,让牛肉片慢火热透,待烧至将熟时,开旺火把牛肉片全部翻过来,随即再把火关小,继续烧热至熟透即可。