红曲、红曲霉和红曲色素在肉制品中的应用研究！

                  红曲、红曲霉和红曲色素在肉制品中的应用研究！

红曲是一种由人工接种红曲霉培养制成的发酵产品，在我国已有1000余年的使用历史。红曲霉作为重要的食品微生物资源，其代谢产物具有很高的生物学活性，在食品、医药等领域具有较高应用价值。主要介绍红曲、红曲霉及其主要代谢产物红曲色素的研究现状及开发前景。

红曲，中药名。为曲霉科真菌红曲霉Monascus purpureus Went.的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米。分布于河北、江西、浙江、台湾、福建、广东等地。具有健脾消食，活血化瘀之功效。常用于饮食积滞，脘腹胀满，赤白下痢，产后恶露不尽，跌打损伤。

红曲霉(Monascus),属于红曲科腐生丝状真菌,其种类丰富,是多种具有聚酮结构的次生代谢产物的产生菌口。红曲色素和洛伐他汀是其主要代谢产物。

红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成的天然红色色素。

红曲色素是由微生物发酵产生的纯天然色素，现已证明红曲色素不含黄曲霉毒素。红曲色素具有预防癌症、抗菌活性，降低血糖水平和抗肿瘤等特性，可在着色、调味和肉类保鲜中替代全部或部分的硝酸盐和亚硝酸盐。因此,红曲色素现除用于肉制品防腐着色外。已广泛应用于调味品面制品、酒业等食品工业中。

多年来人们力图寻找亚硝酸盐的代替品，研究证明红曲是理想的替代物。红曲色素具有对酸碱稳定、耐热性强、对蛋白质的染色性好、几乎不受金属离子氧化剂和还原剂的影响等特点，是我国香肠、火腿、叉烧肉等制品使用的主要着色剂。特别是近年来，由于水溶性红曲红色素的出现，改善了红曲色素的水溶性，在腌制液及注射液中分散性好，易于调配，且对热稳定，因此使得红曲色素在肉制品中的应用范围越来越广。

近年来对红曲深入研究发现，红曲中具有莫那可林及氨基酪酸等具有显著抑制胆固醇合成、降低人体血液中血脂含量、降低血压的药物，红曲橙色素的Momascorubin及Rubropunctation 具有活泼的羟基，很容易与氨基起作用，因此红曲不但可以治疗胺血症且很有可能是优良的防癌物质。另外还含有丰富的麦角固醇、长链脂肪酸及多种抗菌活性物质。

红曲历史悠久，自古以来就是药食同源的天然食品添加剂。红曲作为着色剂已在肉制品中得到广泛的应用，随着人们对红曲霉有效生理活性物质认识的不断深入，红曲越来越多的药用价值和保健功效及其他的功能会被进一步发掘出来，应用于肉制品和其他食品中，为人类的健康发挥更大的作用。

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