MALDI-TOF MS可用于啤酒生产中的微生物污染鉴定？

随着夏天的到来，啤酒也开始频繁出现在生活中，罐装、瓶装、生啤、白啤，各式各样的啤酒在不同场景下丰富着人们的生活，但同时，作为发酵类食品，卫生在生产高品质啤酒中起着关键作用。在啤酒厂环境中发现的微生物和控制微生物污染对于防止啤酒的微生物腐败至关重要。

啤酒有哪些微生物污染风险？

1、啤酒的原材料——大麦如果贮存不当可能受霉菌污染，霉菌毒素带入啤酒中；

2、啤酒在酿造过程中需要添加酵母进行发酵，也是在此过程中可能会产生一些微生物，其中乳杆菌、短乳杆菌、片球菌的产生可能会引起啤酒腐败；

3、啤酒在灌装过程中接触到未经巴氏杀菌的装瓶、灌装或桶装，所有直接或间接与清洁或填充的未密封瓶子接触的区域都可能成为污染源；

4、啤酒在运输过程中储存不当，或者出现破损，导致微生物污染。

由于微生物污染会严重影响啤酒厂家的声誉，因此在啤酒进行预包装之前和之后，厂家都要做微生物培养和检测。那么有什么方法可以对啤酒中的微生物进行检测呢？

GB 4789.26-2023食品微生物学检验商业无菌检验标准中规定了食品商业无菌检验程序、检验步骤、结果判定与报告要求，需要至少10天的时间，大家都知道时间就是金钱，如果可以有可以快速检测菌类的方法，那么将为商家带来巨大的经济效益。基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（MALDI-TOF MS）的应用的拓展，为啤酒中微生物提供了新方法。

MALDI-TOF MS的应用

近年来，MALDI-TOF MS技术在临床微生物鉴定中得到了有效利用。那么MALDI-TOF MS在商业无菌鉴定中是怎么应用呢？

大家都知道微生物MALDI-TOF MS鉴定的原理是通过检测样品的图谱然后与质谱数据库中的图谱进行比对，最终鉴定样品时何种菌株。其实它的原理是使用激光照射样品与基质形成的共结晶薄膜，基质从激光中吸收能量传递给生物分子，而电离过程中将质子转移到生物分子或从生物分子得到质子，而使生物分子电离的过程。TOF的原理是离子在电场作用下加速飞过飞行管道，根据到达检测器的飞行时间不同而被检测即测定离子的质荷比(M/Z)与离子的飞行时间成正比，来检测离子。

那么MALDI-TOF MS是如何对啤酒酿造中产生的微生物进行鉴定呢？阿德莱德大学蛋白质组学中心的Michelle先是购买了常见标准啤酒腐败细菌、野生酵母和酿造酵母菌株建立了菌株库，随后对收集啤酒生产过程和设备，以及啤酒样品中的微生物，利用MALDI-TOF MS鉴定了常引起啤酒腐败的微生物乳杆菌、短乳杆菌、片球菌^[1]。使用MALDI-TOF MS对啤酒及其生产环境中微生物的鉴定，对于酒厂来说是一个好消息，MALDI-TOF MS的使用可以大大降低酒曲中酵母菌以及其他参与酒发酵微生物的时间，对于酒厂酿造出口味绝佳的酒具有重要的指导意义，而且MALDI-TOF MS还可用于酒类生产环境及设备上的微生物，为酒厂溯源引起酒类腐败的原因，加强酒类安全管理提供了新方向。

安图全自动微生物质谱检测系统的优点

强大的数据库：要想进行未知微生物的鉴定需要先建库，强大的菌株数据库将有助于各种罕见菌的鉴定。安图生物从1998年成立时就在做微生物产品如血平板、培养基，均需要标准菌株进行质控，因此积累了大量标准菌株，随着公司的发展，研究人员前期采集了多种环境的微生物，包括土壤、医院环境、海洋、酒厂、奶制品厂，甚至采集了国外的一些微生物数据库，你能想象到的环境中的微生物，安图均有采集，迄今为止安图微生物质谱数据库已收录菌株超过18000多个菌株。

钛金属飞行管：‍‍飞行管的材质决定了鉴定结果是否准确，安图生物Autof ms飞行管采用钛金属材质无磁性，可以保证在飞行管内飞行的离子不受外力的影响，使得各分子只有质量的差异在飞行管中飞行，使检测结果更为精准。

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检测速度快：安图微生物质谱采用独特的算法，单样品的鉴定速度仅需0.1秒，随着数据库的不断扩增，搜库的速度并不会下降，极速的结果鉴定，将使您获得最佳的用户体验感。‍‍‍‍