空气炸锅炸出来的薯条致癌物严重超标？

近年来，空气炸锅成为了厨房的新晋网红，对于厨房小白来说，“万物皆可炸”的空气炸锅实属神器。但是最近看到一篇报道说，用空气炸锅烹饪时会产生一种叫丙烯酰胺的致癌物！这是真的吗？我们还能安心使用空气炸锅吗？

那么丙烯酰胺来自哪里？

主要是两方面，一是高碳水化合物的食品，在温度达到120℃时，就会开始产生一些丙烯酰胺，随着温度继续升高到180℃，丙烯酰胺大量产生，且随着时间的延长，含量不断增加。也就是说，即使不用空气炸锅，用传统的油炸方式同样也会产生丙烯酰胺。其实，我国居民的丙烯酰胺日摄入量显著低于世界平均水平，这与我国传统的食品加工工艺和饮食习惯有关。在我国，水煮和清蒸的食物占了很大比例，相较于那些热衷于烧烤、油炸等烹饪方式的国家，我们从膳食中摄入丙烯酰胺的风险较小。

另一方面来自空气炸锅用纸——硅油纸。方便清理锅底食物残渣和油渍的空气炸锅用纸——硅油纸，每次用一张，用完即扔，方便好用，广受欢迎。硅油纸具有三层构造，第一层是底纸，第二层是淋膜，第三层是硅油。底纸的材质，硅油的级别，特别是淋膜的质量都影响着食品安全。某些质量差的硅油纸，可能有荧光增白剂、重金属残留等有害物质，在经高温加热后，会释放甲醛、氯丙醇，危害人体健康。合格硅油纸应符合GB 4806.8-2022《食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品》。

丙烯酰胺可能致癌？需要重视，但不必恐慌

人们在正常生活中接触到的丙烯酰胺水平很低，丙烯酰胺人体中毒数据多来自生成该化合物的工厂人员，他们长期接触暴露后，可能会四肢麻木，手足多汗，头晕头痛，累及小脑时还会出现步履蹒跚，四肢震颤等症状。目前，丙烯酰胺的神经毒性有人体流行病学数据，而致癌风险相关流行病学研究较为缺乏，在人体内的代谢过程、毒性作用及其机制也尚不明确。

近年来关于丙烯酰胺食品安全问题频发，去年59款咖啡全部检查出丙烯酰胺。但依据煮咖啡丙烯酰胺的平均含量为13 μg/kg进行换算，也就是需要每天喝12 kg的咖啡，才会喝到致癌剂量。我们每天真能喝完12 kg的咖啡吗？答案显而易见。离开剂量说毒性都是“耍流氓”，说致癌性也是一样。但适当控制一下有害物的摄入量总是没错的！

相关检测标准解读

现性国家标准中丙烯酰胺的检测方法为：GB 5009.204-2014 食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定。该标准2014年实施，适用于热加工食品中丙烯酰胺的测定。

第一法：稳定同位素稀释的液相色谱-质谱/质谱法

第二法：稳定同位素稀释的气相色谱-质谱/质谱法

标准下载：

GB 5009.204-2014 食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定.pdf