这些仪器及方法，教你挑选放心酸菜！

刚刚结束的3.15晚会将“老坛酸菜”推上了风口浪尖，谁曾想，陪伴了一代人的经典口味，最终以如此令人咋舌的姿态出现在大众视野。

据报道，老坛酸菜并非全部在企业标准化腌制池中腌制。记者跟随企业的货车，暗访到了老坛酸菜的真实生产“车间”。露天的农田，一个个铺着塑料薄膜的土坑，腌制好的酸菜就放在土坑里。工人们有的穿着拖鞋，有的光着脚，踩在酸菜上，就连称量酸菜的磅秤也是直接放到酸菜上，一边干活一边抽烟，抽完的烟头甚至直接扔到酸菜上，更别提一次性口罩、手套了……

这些“土坑酸菜”存在的食品安全问题，远比你想的还危险！

       一、环境导致的微生物污染

传统发酵食品，除了乳酸菌之外，还含有酵母、霉菌等多种菌株。在发酵的过程中，如果环境（无氧、洁净）或温度没有控制好，就会造成某种非乳酸菌的微生物类群占据主导地位，从而导致微生物污染。

食品中微生物的检测，可以参考如下方案：

方案1、食品和物体表面中微生物检测方案

使用仪器：微生物自动分析仪（点击进入相应仪器专场）

微生物快速检测系统

检测项目：活菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、粪大肠菌群、肠杆菌、金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌/铜绿假单胞菌、沙门氏菌、李斯特菌、粪肠球菌、酵母菌

方案优势：相比于传统的平板计数法，方便、快捷，不需要样品前处理，直接加样，系统自动出报告，无需专业检测人员。

二、 腌制蔬菜产生的亚硝酸盐

亚硝酸盐是一种致癌物。腌制过程中，蔬菜本身所含的硝酸盐被生物酶还原为亚硝酸盐；如果用变质腐烂的蔬菜腌制，亚硝酸盐含量会更高。同时，菜叶上附着的一些环境细菌也有类似的生物酶，也可以将硝酸盐转化成亚硝酸盐，所以腌菜里不可避免的会有亚硝酸盐。

酱腌菜中亚硝酸盐的检测，可参考如下方案：

方案2、水果蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐检测方案

使用仪器：离子色谱仪（点击进入相应仪器专场）

离子色谱仪

样品谱图：

方案优势：参照GB 5009.33-2010，采用离子色谱法可准确测定植物产品中的硝酸盐和亚硝酸盐。

三、 食品添加剂严重超标

为了防止酸菜腐败，同时保持良好的色泽，这些土坑酸菜会添加超过标准2-10倍的防腐剂（亚硫酸钠、二氧化硫、山梨酸、苯甲酸等），以及日落黄、柠檬黄等人工色素。

食品中添加剂检测，可参考如下方案：

方案3、食品中二氧化硫（亚硫酸盐）检测方案

使用仪器：定氮仪（点击进入相应仪器专场）

全自动定氮仪

方案优势：采用凯氏定氮仪进行食品中二氧化硫的测定。总的二氧化硫通过酸性气体蒸馏而被释放，经过氧化氢溶液氧化形成硫酸，然后用标准氢氧化钠溶液进行滴定。

方案4、食品中山梨酸检测方案

使用仪器：液相色谱仪（点击进入相应仪器专场）

高效液相色谱仪

样品谱图：

方案优势：参照国标的基础上，也行液相条件优化，可同时实现山梨酸、苯甲酸、糖精钠、安赛蜜、脱氢乙酸5种物质同时分析。

四、 农药及重金属污染

土坑酸菜的原料，未经清洗、检测等预处理，较容易存在农药及重金属（如铅、镉）等超标情况。

食品中农药残留量、重金属的检测，可参考如下方案：

方案5、蔬菜中农药残留检测方案

使用仪器：气相色谱仪（点击进入相应仪器专场）

气相色谱仪

样品谱图：

方案优势：采用气相色谱电子捕获器检测器检测，对于负电性强的化合物具有极高的灵敏度，可分别测出痕量的六六六、滴滴涕。

方案6、米粉和蔬菜中重金属检测方案

使用仪器：电感耦合等离子体质谱仪（点击进入相应仪器专场）

电感耦合等离子体质谱仪

方案优势：采用微波消解预处理的方式，可同时测定铅砷镉铬汞铜锌锰等多种金属元素。

小编为大家整理了酸菜腌制过程中可能涉及的4个关键风险点，并附上部分参考仪器及检测方案，帮助企业在生产过程中抓好食品安全管理，检测机构顺利开展实验，让大众吃上真正、放心的“老坛酸菜“。

（注：以上仪器及方案仅为小编部分挑选，不构成任何推荐或购买意见，仅参考，谢谢！）

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