食品安全检测技术发展方向：快速、智能、可视化 —访中国检验检疫科学研究院首席专家/副院长张峰

仪器信息网讯 食品安全关系每个人的健康与生命安全。随着我国经济总量与居民生活水平的提高，国家对食品安全工作也提出了更高的要求。2021年是“十四五”开局之年，未来，我国食品安全监管方向主要有哪些？食品安全检测技术发展又有哪些新方向？ BCEIA期间，仪器信息网特别就以上问题采访了中国检验检疫科学研究院首席专家/副院长、市场监管总局食品安全抽检监测秘书处秘书长、国家科技奖获得者张峰。

中国检验检疫科学研究院首席专家/副院长

市场监管总局食品安全抽检监测秘书处秘书长

国家科技奖获得者   张峰

仪器信息网：今年的食品安全风险监控高峰论坛的主题为“面向绿色未来的食品安全”，请您谈谈，您心目中的“面向绿色未来的食品安全”是怎样的？在如今的新发展阶段、新发展格局下，我国食品质量与安全监管发展方向主要有哪些？

张峰：食品安全是关系到国计民生的重大问题。新时代下，我们要严格落实总书记提出的“四个最严”要求，通过发展新技术，构建面向未来的绿色食品安全监管体系和技术体系。

所谓的绿色食品安全，首先要做到源头“绿色”，即食品的种/养殖环境应保证生态友好；另外，从全产业链来讲，不管从种/养殖到加工流通，还是最后到餐桌，都要实现绿色的目标。

除了生产流通环节外，监管检测方面也应达到绿色要求。检测过程应尽量减少有机试剂的使用，实现技术的绿色化、检测环境的友好化。在保证食品安全的同时，保护生态环境、提高技术安全，从而真正落实总书记“建设美丽中国，努力走向生态文明新时代”的要求。

我国食品安全监管的未来发展，会聚焦智慧监管、事前监管，实现食品监管的关口前移，形成全链条集约化、智能化、快速精准化的监管模式。同时，加强冷链食品储运过程风险监测和防控，完成非食用物质名录的制定，加强对特殊食品的监管。

仪器信息网：随着社会经济的不断发展，对于科学仪器的要求也越来越高。您认为，未来，我国食品质量与安全相关检测技术应当朝哪些方向发展，才能更好地贴近国家发展总体规划？

张峰：近几年分析科学以及其他相关基础科学有了很大发展和进步，这些先进的技术同时也被应用到食品安全监管及检测技术方面。

首先，在智能化方面。目前食品生产、检测、风险分析技术已经逐渐智能化，未来食品安全检测将继续在这方面深入延伸。例如，在了解所有生产产品的基本数据基础上，可建一个庞大的数据库，无论是哪个产地食品，通过数据库即可判断它的基质组成、脂肪和糖等成分含量信息，这样在开发检测方法时，就可以智能推荐前处理技术、仪器分析手段和分析方法等，从而实现标准化。

第二个方面是可视化。目前实验室的分析检测大部分利用各种光谱、色谱、质谱等技术，但这些技术得到的检测数据往往非常枯燥，不能直观地反映出食品中有害物质的具体分布和含量变化情况。而目前的一些成像技术，如光学成像技术、光谱成像技术等，可以得到可视化的检测数据。尤其是最近迅猛发展的质谱成像技术，可以让检测变得更直观。例如，在检测动物性产品时，通过质谱成像可以很直观的看到各个部位的成分分布以及它们的动态变化规律，这为食品安全监管提供了很好的帮助。

另外，快检和现场检测技术仍然是未来发展的大方向。随着生活水平的提高，人们对食品安全要求越来越高，采购时都希望能买到安心、放心的食品。这就需要在农贸市场、超市、田间等进行现场快速检测，第一时间把风险遏制住。因此，一些快检技术如胶体金技术、拉曼技术、小型质谱技术、各种便携光谱技术等仍是未来发展的重要方向。不过这些技术可能需要和一些基础数据库相结合，才能比较准确的做出判定。

此外，组学技术应用到食品风险分析，特别是未知风险的判定以及加工过程的风险判定，也是目前食品安全检测大的发展方向。

仪器信息网：请您介绍下，当前我国食品质量与安全行业相关前沿热点问题有哪些？基于此，您团队聚焦了哪些研究方向？取得了哪些最新的研究成果？

张峰：首先是快速检测技术。目前我们团队在做一些快检技术的研发工作。在快速、高选择性的质谱离子源研发方面，已经取得了突破，并在国内外发表了文章，且申请了专利。该成果主要是将免疫、分子印迹等一些选择性技术和一些新材料集成到离子源基板上，从而提升质谱离子源的选择性。这等于将分离过程集成到离子源上，而前端不再需要色谱，从而实现质谱直接进样的快速检测。

第二方面是关于未知风险的侦查工作，这也是目前很重要的命题之一。我们知道，化学性食品风险物质，仅有CAS标号的就已经超过1.4亿个，而纳入监管目录的只有2000多种，且新的化学有害物质每天都在增长，这些物质可能以各种方式污染食品，比如环境污染，或者是以盈利为目的的故意添加等。然而这些物质如何被发现则是个重大命题。我们团队以食品中化学性有害物为研究对象，按照结构对其进行分类，通过对它们质谱裂解行为的研究和总结，得出同类物质质谱裂解的独特规律，并筛选出特征离子碎片作为该类化合物的标志物。以此实现对实际样品中具有相似结构的同类新风险物质的快速精准侦查。目前该技术已经应用到食品安全抽检监测中。成果在2019年获得了国家科技进步奖的二等奖。

第三方面主要是食品组学的研究，组学技术不仅能用于产地和品种的真伪识别，也可用于食品加工过程的风险判定。虽然这种风险判定可能比较复杂，但利用组学技术可以尽可能多的得到产品的信息，然后通过PCA或其他化学计量学技术找到特征标志物，从而反映它在加工过程当中出现的新风险。

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