如何正确进行TPA实验

全质构分析：Texture Profile Analysis （TPA），是一种较为流行用于确定食物质构的两次压缩测试。它偶尔用于其他行业，例如制药，凝胶和个人护理品。在进行TPA测试期间，使用质构分析仪将样品压缩两次，以深入了解样品在咀嚼时的行为。TPA测试通常被称为“两次咬合测试”，因为质构仪是在模仿嘴巴的咬合动作。 但是任何食物的质构特征都很少是硬度或内聚性之类的单一属性的简单问题。任何食物的质构都是多方面的，都与消费者的感官期望息息相关。如果消费者不喜欢具有目标硬度和弹性值的食品，并且提供的食品不符合他们对该食品类型的期望，那么这样的食品是远远不够的。 TPA作为一种分析方法的优点在于，它可以在一个实验中量化多个质构参数。但这也是该方法的缺陷，因为许多研究人员依赖TPA标定的特征，而没有考虑测试的方法是否提供与实验目标相关的指标。 今年，《质构研究杂志》重新探讨了这个非常流行的质构测量主题，讨论信息的要旨是：“从工业/仪器制造商的角度来看，Stable Micro Systems在过去二十年来因滥用全质构分析（TPA）而遭受了很多挫折。由于它在Instron仪器上进行测量已有数十年的历史，因此学者们经常采用“流行方法”进行质构测量，并选择使用TPA。客观来说，在尊重TPA在19世纪60年代对食品科学中的质构测量领域做出的贡献，但现在阅读包含TPA方法滥用的已发表论文是非常多令人沮丧的，更不用说首先选择这种方法而不是其他更好的测试选择了。” 这些可以使读者想起了Alina Szczesniak（该方法的基本创始人之一）在1998年的信，该信试图解决她对TPA滥用的担忧。 Texture Technologies也对未来进行了展望：“̷̷重新讨论TPA方法，并制定一套标准和指南的窗口已经打开，这将有助于食品行业以更有用、更一致的方式使用该工具。” TPA的方法应该是多重元素的集合，对于那些希望继续使用这种质构测量方法的人来说，可以也应该重新进行考虑。