2022年3月,北京工商大学白酒化学团队在Journal of Food Composition and Analysis(Q1, IF:4.556)在线发表了题为“Uncover the flavor code of strong-aroma baijiu: Research progress on the revelation of aroma compounds in strong-aroma baijiu by means of modern separation technology and molecular sensory evaluation”的综述文章。该研究得到国家自然科学基金(32001826)、西藏自治区科技计划(XZ202001ZY0017N)和四川省固态酿造技术创新中心建设项目(2021ZYD0102)资助。北京工商大学轻工科学技术学院赵东瑞副教授为通讯作者,硕士研究生王俊山为第一作者。
白酒是中国的国酒,在中国的食品工业中占有重要的地位。2020年,白酒行业销售总收入达到5836.39亿元。浓香型白酒是四种基本香型白酒之一,因其香味怡人而深受消费者喜爱。因此,对浓香型白酒中微量成分及其对浓香型白酒香气轮廓影响的研究已逐渐展开。本研究主要介绍了浓香型白酒的工艺流程,综述了近年来浓香型白酒中微量成分的研究进展,特别是香气化合物对浓香型白酒香气特征的影响。本研究旨在为浓香型白酒的研究方向提供思路,为今后相关标准的完善和白酒行业的高质量发展奠定基础。
综述亮点
本文概述了浓香型白酒的流派和生产工艺。
对白酒中微量成分的提取(前处理)方法和检测技术进行了归纳总结。
总结了近年来浓香型白酒中微量成分的研究历程和研究进展,为浓香型白酒的研究方向提供思路。
综述结论
截至目前,在浓香型白酒中共检测出861种化合物,其中有141种化合物被认为是浓香型白酒的主要香气成分。
根据分子感官科学的结果,有32种香气化合物被确定为浓香型白酒的关键香气化合物,包括酯类、醇类、芳香族化合物、含硫化合物、含氮化合物等。这些化合物使浓香型白酒具有协调浓郁的风味。
未来,我们应继续完善和丰富白酒感官组学的研究手段和工具,构建浓香型白酒香气轮廓,稳定白酒的品质,这将为相关标准的完善和白酒行业的高质量发展奠定基础。
图文赏析
图文摘要
图1. 2014年至2020年白酒行业规模以上企业数量、年产量、年销售额、年利润变化趋势。
图2. 浓香型白酒的生产工艺示意图。
图3:浓香型白酒生产的发酵工艺和蒸馏工艺。
图4:浓香型白酒的关键香气化合物。
欢迎阅读原文 https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104499
本文转载自 科学私享
搅拌棒吸附萃取SBSE所使用的搅拌吸 附子Twister
最新热脱附仪TD3.5+
GERSTEL热脱附进样的多样性:可以对多种样品进行分析,包括固态样品、吸附剂、用于SBSE的搅拌棒Twister、液态(微型瓶)、薄膜固相微萃取TF-SPME、以及同时热脱附TF-SPME和SBSE
气相色谱-嗅闻技术GC-O所使用的嗅觉检测口ODP
哲斯泰“风味,香气和气味分析”
整体解决方案:
多种风味化合物萃取技术(LLE/HS/DHS/SPME/TF-SPME/SBSE)
+气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(GC-O-MS)
+Aroma Office 2D
更多
无需液氮,轻松测定环境空气中的挥发性有机化合物 VOCs--适用于 TO17 和 HJ 734-20
厂商
2024.08.06
GERSTEL守护食用油安全——应对矿物油、氯丙醇酯及缩水甘油酯污染
厂商
2024.07.31
GERTEL为食品安全护航,全自动检测食品和食品包装中的矿物油污染--对油罐车混装说不
厂商
2024.07.10
热烈祝贺“风味天成|植物、茶、饮料功能性风味成分研究技术交流会—暨嗅闻技术培训班”圆满落幕
厂商
2024.06.05