荷兰皇家海洋研究所寻找海鲜的关键风味化合物

海鲜是许多人的挚爱，因此植物性海鲜替代品（素海鲜）的市场潜力巨大。素海鲜不但可以解决过度捕捞的问题，更可以避免如微塑料或辐射海水等污染摄入问题。 来自比利时法兰德斯农业、渔业和食品研究所 (ilvo)和荷兰皇家海洋研究所 (nioz)的科学研究工作者，跨出了重要的一步，研究了从嗅觉和味觉两方面导致海鲜风味的关键因素。 

研究了八种不同的光养微藻种类的香气和味道，并与五种海藻进行比较，以评估它们在植物性海鲜替代品中作为风味成分的潜力。为了评估它们的性能，在感官评估过程中使用商业海鲜调味产品作为参考，并将它们的化学气味活性和味觉活性特征与藻类进行比较。与海藻相比，在微藻 rhodomonas salina、tetraselmis chui 和 phaeodactylum tricornutum 中观察到更强的海鲜气味和味道，这可以通过存在重要的海鲜香气化合物（二甲基硫醚、脂肪酸衍生化合物和三甲胺）和味道化合物（谷氨酸、丙氨酸、精氨酸和 5'-核糖核苷酸）。r. salina 因其蟹味而具有作为植物性海鲜调味料的潜力。p. tricornutum 具有较高的鲜味和贝类风味，但其苦味可能不理想。t. chui 的苦味较弱，具有较高的鲜味和海鲜（蟹、鱼腥味）风味，但具有稍高的草味。

ms图库和ri值交叉搜索结果示意

游离氨基酸、游离核苷酸、盐分分析

根据味道和气味的评估，最有希望用于植物性海鲜替代品的微藻是 r. salina、t. chui 和 p. tricornutum。这些微藻与海鲜调味料共享重要的气味活性化合物和味觉活性化合物。更重要的是，必需的海鲜香气化合物，如二甲硫醚 (dms)、三甲胺 (tma) 和脂质衍生的多不饱和醛、醇和酮，与海鲜调味料的含量相同。在其他研究的微藻中，这些海产品化合物不存在或存在大量脂质衍生化合物，导致泥土味、腐臭味和草味。

本文的图片部分来自

bert coleman, christof van poucke, bavo dewitte, ann ruttens, tanja moerdijk-poortvliet, christos latsos, koen de reu, lander blommaert, barbara duquenne, klaas timmermans, jasper van houcke, koenraad muylaert, johan robbens,potential of microalgae as flavoring agents for plant-based seafood alternatives,future foods,volume 5,2022,100139,issn 2666-8335, 

https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100139.