智达帮揭秘—烤鸡为什么这么香？

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烤鸡为什么这么香？

烤鸡为什么这么香？中国农业科学院农产品加工研究所张德权研究员最近的一项研究给出了答案。该研究成果发表在国际期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.8）。

该研究应用智达全自动进样平台（包括嗅闻仪），结合超高效液相色谱-质谱联用仪（UHPLCHRMS）和气相色谱-质谱联用仪（GC-O-MS）研究了脂质分子和热传导对烤鸡皮香气化合物生成的影响。根据超过1的气味活性值（OAV），确定了19种最重要的香味成分。脂质组分析确定了样品中的3926种脂质，其中甘油三酯（TG）、磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）和神经酰胺（Cer）的贡献率分别为20.63%、12.46%、11.95%和11.39%。此外，还观察到PS（18:3e_22:5）和TG（18:0_18:1_18:1）是烘烤过程中区分鸡皮的重要化学标志物（p＜0.05）。TG(16:1_18:1_18:2)和TG(18:1_18:2_18:2)是结合重要香味化合物的关键保留物。同时，PC、PE和Cer在芳香化合物的形成中起着关键作用。此外，较高的热传导率和较低的热扩散率也对关键芳香物质的形成起到了重要作用。

图1

传统炭烤过程中烧鸡皮中香气化合物( OAVs > 1)的OAVs和贡献率。( a ) OAVs；( b )贡献率。对于OAVs分析，从绿色到红色的颜色强度单位表明在烘烤过程中烧鸡皮中香气化合物的浓度增加。贡献率是某一时间点的化合物与所有焙烧阶段的化合物的比值。

图2

传统炭焙过程中烧鸡皮中脂类和香气物质的OPLS-DA。

( a )OPLS-DA；( b )VIP。共测定样品中1971种差异脂质。