水分活度在宠物食品中的应用

对于人类食品，宠物食品安全是宠物食品和饲料行业的一个重要问题，微生物腐败是产品召回最常见原因之一，并且总是会损害厂家的形象。

几十年 来，水分活度的概念已经在食品生产中广泛使用，作为确保食品安全的一种简单而有效的方式，特别是在确定微生物腐败的风险方面。

作为一个重要的参数，水分活度应该作为HACCP概念的一部分整合到最终的产品检验以及整个生产过程中。

即使在今天，宠物食品行业中水分分析非常成熟，但水分并没有说明宠物食品微生物污染的风险，因为它描述了水的总量（游离水和结合水）。由于只有游离水导致产品变质，所以水分并没有多大作用，因为它没有区别游离水和束缚水的量。

什么是水分活度？

水分活度定义为样品中的能量状态，是样品中“游离水”的量以及可利用的水分，不应直接与水分含量比较。水分活度仪aw给出，介于0（绝对干燥）和1（100%相对湿度）之间。只有这一部分游离的水分积极参与周围空气的水分交换，并且可能形成影响微生物稳定性的理想培养基。水分活度对食品中的化学反应也有重要影响。因此，水分活度成为一个重要的质量参数。

人类食品和宠物食品中水分活度的重要性

在上个世纪，Scott发现微生物生长的水分活度限值，低于这个水分活度时不会生长。所有的微生物在低于0.60 aw时不会生长。

这是否意味着宠物食品和饲料生产商只需要确保其产品的水分活度不超过0.60 aw就是安全的呢？是的，就产品的微生物腐败而言这是正确的，但由于宠物食品含有碳水化合物和蛋白质，所以还有其他类型的反应，如下图所示：

氧化过程可能起作用，但可以通过向宠物食品包装中注入保护气体来容易地抑制氧化过程，从而排除氧气并由此避免可能发生这种类型的反应。

更令人担忧的是所谓的梅拉德反应，这是一种基于产物中氨基酸（蛋白质）和糖（碳水化合物）集团组合的非酶促反应。宠物食品对于这种类型的反应是完美的。幸运的是，这种类型的反应需要热量，这可以通过实验严格的温度控制来避免。

因此，最终所有产品都会因微生物安全性和微生物稳定性而添加到宠物食品和动物饲料中。同样重要的是宠物食品的物理特性和水分活度作为物理特性和稳定性的指标。控制和优化水分活度意味着适当的物理结构、质构、稳定性和密度。罐装的宠物食品中的肉必须是多汁和顺滑的，或者在干燥饲料的情况下是脆的。这样，宠物食品的水分活度会受到限制，因此宠物食品会保持其严酷的紧缩状态。超过这个临界水分活度，宠物食品保持柔软。反之亦然，具有柔软质地的中等水分宠物食品需要较高的游离水以保持其性质，但另一方面，保持较低水分活度以避免微生物腐败。

因此，在加工、处理、包装和储存过程中，宠物食品的水分活度作为水分含量和温度的函数是必不可少的，以保持适当的质地特性并降低微生物腐败的风险。宠物食品和动物了在货架期内保证营养、安全和稳定。作为特殊的食品，组分受到微生物腐败以及化学和物理性质的变化，这会改变产品，使其对宠物的健康变得不可靠甚至危险。

水分活度是宠物食品储存、安全和质量的关键指标。它有助于识别食品安全方面的可能风险，并为营养、安全和稳定的最终产品提供有用的信息。

宠物食品内部水分迁移

水分活度的差异是水分迁移的驱动力，因此水分将从高水分活度迁移到低水分活度，但迁移率取决于许多因素。许多宠物食品和动物饲料是多组分产品，不同类型的区域化合物不同，水分活度也不同。因此，无论水分含量如何，水分都会在各组分之间迁移，直至它们达到水分活度的平衡。

例如，如果多组分的宠物食品中两种成分都具有20%的水分含量，但是具有不同的水分活度，这样也会交换水分。这种水分迁移可能导致物理、化学或甚至更糟糕的微生物腐败问题。

市场上有许多产品具有多质构特性。这些产品结合了坚硬、干燥的烘焙宠物食品和柔软湿润的食物。坚硬、干燥的组分具有清洁牙齿的优点，但比柔软潮湿的食物更不美味。柔软、潮湿的组分可能是非常可口，但缺乏磨齿清洁性能。

当两种组分混合时，它们在储存过程中平衡到一个相同的水分活度。这种均衡的水分活度必须允许干组分保持坚硬、同时使软组分保持湿润和柔软。

典型的宠物食品水分活度

总之，我们可以说，水分活度参数值得高度重视，因此它对宠物食品和饲料性质的影响对于最终的产品质量非常重要且必不可少。

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