冷冻鱼糜水分测试方法及注意事项

魚糜檢驗方法 (日本国水产厅仅提供參考)

工藝 内容

（1）檢 体 冷凍魚糜中心溫度—18度以下

︱ ---微生物檢细菌檢驗 -- 一般生菌數，大腸菌，沙門氏菌及其它規定。

（2）稱 重 每一塊魚糜正確的淨重

︱

（3）切塊採樣 凍結狀態下切塊取2公斤

︱--- 1.水分測定 （1）切塊後的魚糜取5公克，用水分測定計測定之

︱ 或以105度常壓乾法12- 16小時後測定

︱--- 2.PH值測定 （2）切塊後的魚糜取5公克，加入45ML的蒸餾水後，

︱ 用攪拌机均質混合，靜置沉澱，取上澄液過濾，再用

︱ pH計測定之

（4）擂 潰 取樣1公斤斬拌細碎，無鹽魚糜加3%的食鹽，加鹽鱼

︱ 糜則不需再加入食鹽

︱---3.雜夾物測定 （3）取5公克魚糜攤平在白板上1mm厚度，2mm以上

︱ 的黑膜、魚皮和小骨等作為1個，1~2mm則算為半

︱ 個，1mm以下則不予計算

（5）腸衣充填 將鹽擂過的魚糜用灌腸机用長約20cm，兩端紮實

　　 ︱

（6）蒸煮/冷却 90±3度的熱水中加熱30分鐘後，立即放入冷中冷卻，

︱ 並放置冰箱冷藏12小時以上

（7）彈性測定

︱--4.穿破力/ 變形度（4）切成25mm长度，用直径5mm的探頭測定

︱--5.白度 （5）長度5mm的試驗片的切斷面用色度計測定。

（8）官能檢查 取厚度5mm切成的試驗片，讓3名以上的檢驗員檢查

　　 ︱ 採用10 分評定法評定。評價是用牙咬測强度以及柔

︱ 　 軟度，黏度等， 由3名檢驗員來評分

（9）弹性感官檢驗 取上述方法来做成之試驗，輪轮切成3mm厚，用手將

︱ 其彎曲2折和4折，此状態保持5秒鐘後，分階段評定形状的變化，一次測定以3片試驗片進行，表示此平均值，另外用手折時對所有的彎曲需用相同的力量來測定

範例 :　

级别 水分 % PH 值 杂点(个/5克) 弹性 WXL 折叠法 白度

AAA ≤ 76 6.8 – 7.2 ≤ 8 400UP 四折不断 50UP

AA ≤ 77 6.8 – 7.2 ≤ 10 300 - 400 四折不断 45—50

A ≤ 78 6.8 – 7.2 ≤ 15 200 - 300 两折不断 40—45