面粉中沙门氏菌耐热性随水份活度降低而增强的原理揭秘

随着越来越多的证据表明面粉中沙门氏菌的耐热性随面粉水份活度（aw）降低而增强，一般热处理方式能否有效对面粉进行杀菌引发了新的思考。基于此，本研究检测了三种沙门氏菌， Enteritidis (ATCC 13076)、Typhimurium (ATCC 14028)和Newport (ATCC 6962)，在水份活度为0.33、0.53和0.69的面粉中的耐热性 (65 °C，20分钟)，并利用核磁共振(NMR)技术，从代谢层面揭示了产生这种耐热性差异的原理。结果显示，除S. Newport菌株在aw 0.53和aw 0.69面粉中耐热性差异不显著(P > 0.05)之外，沙门氏菌细胞的灭活数随面粉水份活度降低而显著下降。通过对从热处理后的面粉中回收的菌株的代谢图谱进行比较，我们推测与高水份活度(aw 0.69)面粉中的沙门氏菌相比，低水份活度(aw 0.33或0.53)面粉中的沙门氏菌的以下特点提高了其耐热性：能更有效地将失活蛋白降解为具有渗透保护作用的氨基酸，具有更高的ATP合酶表达量和能量生产效率，以及对葡萄糖在各代谢通路上有着更合理的分配。

图2. 不同水份活度面粉（aw 0.33、0.53、0.69）中沙门氏菌Enteritidis (ATCC 13076)在热处理（65°C，20分钟）后的 ¹H NMR谱图。

图4. 不同水份活度面粉（aw 0.33、0.53、0.69）中沙门氏菌Enteritidis (ATCC 13076)、Typhimurium (ATCC 14028)和Newport (ATCC 6962) 在热处理（65°C，20分钟）后的代谢组正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）。得分图（A）；相关系数图（B）。

图5. 低水份活度面粉（aw 0.33、0.53）中的沙门氏菌Enteritidis (ATCC 13076)、Typhimurium (ATCC 14028)和Newport (ATCC 6962) 相对于高水份活度（aw 0.69）中的沙门氏菌在热处理（65°C，20分钟）后的代谢差异汇总。