水分活度对冷冻食品品质的影响

面团冷冻技术可以有效延长面制品的货架期，保证产品的新鲜度，并且在一定程度上降低产品成本。目前，面团冷冻技术已逐步取代复杂的传统手工工艺成为面制品实现工业化生产的主要方式，然而，冷冻处理会导致酵母菌失去活性，面团结构受到破坏，面团品质变差等一系列问题。

豆沙包成品熟面坯的水分分布及水分活度变化状况。由图3(a)可以看出，不同解冻方式处理的豆沙包熟面坯的水分弛豫曲线存在差异。由图3(b)可知，不同处理组的A21和A22存在差异，A21含量按解冻方式由高到低依次为：4 ℃冰箱冷藏解冻、恒温恒湿解冻、微波解冻、气浴震荡解冻、超声辅助解冻、无解冻方式；A22含量按解冻方式由高到低依次为：4 ℃冰箱冷藏解冻、恒温恒湿解冻、无解冻方式、气浴震荡解冻、微波解冻、超声辅助解冻。熟面坯的深层结合水以及弱结合水的趋势和峰值积分比例与冷冻豆沙包生坯相比较，两者的深层结合水含量呈极显著正相关(r=0.988)，弱结合水含量则呈负相关 (r=-0.594)。由图3(c)可知，不同解冻方式处理的豆沙包熟面坯水分活度呈显著差异(P<0.05)，并且由相关性分析可知，不同解冻方式处理的豆沙包熟面坯的水分活度与深层结合水含量呈显著负相关(r=-0.767)。结果表明：4 ℃冰箱冷藏解冻和恒温恒湿解冻可以使冷冻豆沙包在蒸制后水分结合状态更加紧密，不易流动，有利于提升产品品质。

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