研究中的质构分析：肉和肉替代产品

马德里（Madrid）食品科学、技术与营养研究所的研究人员一直在研究乙基纤维素和蜂蜡油脂作为肉类产品中的脂肪替代品，通过测量两种储存28天以上的油脂，评估储存前后的理化、机械和黏弹性特性效果。

他们使用SMS 质地分析仪进行穿刺测试，与蜂蜡对应物相比，乙基纤维素可生产出更具变形性和凝聚力的凝胶，具有更高的时间和温度稳定性，从而导致产生的凝胶变硬和变脆。在冷藏期间，它们的氧化稳定性、机械和流变性能非常稳定，这表明两种有机凝胶在保存15天前使用，其组成或工艺性能不会发生明显变化。

同时，随着人们对老龄化食品开发的兴趣日益增加，大连工业大学的科学家正在进行一项将水胶体结合3D打印猪肉作为吞咽困难食品的可行性研究。预计3D打印技术在食品领域的应用将有助于创新食品产品的设计和开发，这些食品可满足广大消费者的需求。

例如，最相关的应用之一仍然是为咀嚼和吞咽困难的人（如吞咽困难患者）制作定制的3D打印餐食，对于这些人来说，由于吞咽协调性问题或机械阻塞，每次进餐时间都可能代表窒息和吸入的风险。他们使用SMS 质地分析仪对猪肉糊进行正挤压测试，以估计在印刷过程中挤压所需的力。发现添加混合胶到3D打印可产生较低密度的肉类微观结构。

在拉合尔（Lahore）的兽医和动物科学大学，研究人员一直在研究运输距离和板条箱密度的肉鸡肉质和烹饪特性影响。肉鸡的安全和肉质是全世界家禽业非常注重的，而这样的研究对于维持直接影响肉质的高安全标准至关重要。

在三种已知的板条箱密度和三种已知的运输距离择一后，对禽类进行宰杀并确定了鸡胸肉质量参数，包括pH值、颜色、滴落损失、剪切力、腌料吸收和保留、蒸煮损失和产量等。他们使用SMS 质地分析仪通过Warner Bratzler刀片对生肉和腌制肉进行剪切测试。结果发现，运输距离的增加和板条箱密度的降低会对肉的物理质量产生反面影响，从而大大改善腌制和烹饪特性。

全球对植物性肉类市场的兴趣正在蓬勃发展，瑞银（UBS）预测，到2030年其销售额可能会以每年超过25％的速度增长，达到850亿美元。植物性肉类正在破坏动物肉类产业，它的食品是仿照天然肉类的特性制成的，就像肉类替代品一样。它比传统的肉制产品更具可持续性和环保性。例如植物蛋白（TVP）、豆腐、阔恩素肉、丹贝和面筋的制作可仿真动物肉产品的外观、风味和质地。

中国农业科学院的研究人员一直在研究采用高水分挤压工艺将花生生物蛋白质废弃物转化为“ 双绿色认证”肉替代品的方法，以探索形成肉状纤维结构的方法。通过高水分挤压工艺将花生蛋白生物质废物转化为环保的肉类替代品，可以帮助解决资源和废弃物问题，并实现“双绿色认证”。

采用多尺度方法与基于原子力显微镜的红外光谱和X射线显微镜等新兴技术相结合，使整个挤出过程可见，并从2D和3D透视图显示了形成肉样纤维结构的过程。他们使用SMS 质地分析仪测量样品的纵向强度、横向强度和纤维度（两种强度之间的比率）。这项研究成功地描述了纤维肉替代品形成的不同阶段。