蛋粉中脂肪含量的测定与提取

蛋粉的定义及作用：

蛋粉是由新鲜鸡蛋经清洗、磕蛋、分离、巴氏杀菌、喷雾干燥而制成的，产品包括全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉以及高功能性蛋粉产品。

蛋粉不仅很好的保持了鸡蛋应有的营养成分，而且具有显著的功能性质，具有使用方便卫生，易于储存和运输等特点，广泛的应用于糕点、肉制品、冰激凌等产品中。鸡蛋白粉具有良好的功能性如凝胶性、乳化性、保水性等，应用于火腿肠等肉制品中以改善制品质量。

使用特点：

1、将蛋白和蛋黄分开加工后，蛋白粉和蛋黄粉可适应不同人的不同需要。如蛋白粉是高蛋白、低热量的食品，特别适合中、老年人食用;蛋黄粉则一般适合青少年食用。

2、在全蛋粉和蛋白粉、蛋黄粉中，加入一定比例的清洁水，可还原成蛋的混合液、蛋白液、蛋黄液，其色泽、口味等，均和鲜蛋一样，既可以供人直接食用，又可用作糕点、冷饮等食品的原料，起调味、发酵等作用。蛋粉的最大优点是便于大批量运输和储存。对鲜蛋运输和储存，占据空间大，易破碎，时间一长，还会发生变质。

将鲜蛋加工成蛋粉后，体积大大缩小，包装容易，不会破损，储存期也延长，可使运输和储存费用大幅度下降。一般在干燥通风的条件下，保鲜期可长达一年。实践证明，将一时难以销售出去的鲜蛋，转化加工成蛋粉，可解决积压禽蛋的出路问题，值得提倡和发展。

应用: 

蛋白粉具有良好的功能性质，它含有:凝胶性、乳化性、保水性、保脂肪性，鸡蛋白粉加入肉制品中可以提高产品质量，延长货架期，并强化产品营养，同样，面制品中加入适量的鸡蛋白粉，可以提高面筋度，增加蛋白质含量，使制品感更富弹性。

为了评判蛋粉的品质，通常情况下人们通过测试蛋粉中脂肪的含量多少来进行评估。

一、实验仪器

     L－８０６脂肪测定仪，干燥箱

二、实验试剂

三氯甲烷    乙醇  氢氧化钠

三、实验步骤

1. 将溶剂接收杯清洗干净，在干燥箱烘至恒重。

2.准备中性三氯甲烷（内含 1%无水乙醇）的 500ml 以上。

   中性三氯甲烷：（内含 1%无水乙醇）。

3.取三氯甲烷，以等量的水洗一次，同时按三氯甲烷体积 20：1 的比例加入氢氧化钠溶液（100g/L），洗涤两次，静置分层。

4.倾出洗涤液，再以等量的水洗涤 2次-3次，至中性。

5.将三氯甲烷用无水氯化钙脱水后，于80℃水浴上进行蒸馏， 接取中间馏出液并检查是否呈中性。

6.于100mL三氯甲烷中加入无水乙醇1mL, 贮于棕色瓶中。

7. 将烘干恒重后溶剂杯自然冷却然后称取重量并记录，称取蛋粉样品 2g 放进滤纸筒内（滤

纸筒顶部放入适量脱脂棉，用于封闭样品防止洒落），可做五个样品，一个样品空白，以确

保测试准确度。 

8. 将样品缓慢放入仪器萃取室中，并保证回流液恰好滴落在滤纸筒内，萃取室可加入 60ml 左右氯仿并拉下拉杆，防止溶剂泄漏。萃取温度设置 80℃，循环 10 次。预干燥设为20min。

9. 试验结束后待仪器上溶剂杯冷却后，取下放置烘箱 105℃，烘干 30min，放置于干燥器内 冷却，后迅速称取总重 m1。

四、计算

粗脂肪含量：

′ -

式中： X————样品中粗脂肪的含量（g/100g）；

      m1————溶剂杯和粗脂肪的质量（g）； 

      m0————干燥溶剂杯质量（g）； 

       m———— 样品质量