果蔬粉是近几年出现的一种现代果蔬加工产品，目前果蔬粉已被广泛用作配料加工其它食品，且几乎能应用到食品加工的各个领域，用于提高产品的营养成分，改善产品的色泽和风味，丰富产品品种等。

果蔬粉具有以下优点：

1、保持原有水果蔬菜的营养风味以及果蔬皮和核的营养成分，且不加任何添加剂和色素，适宜作为食品的优质配料；

2、水分含量低，容易保藏，能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用；

3、对原料的要求不高，特别是对可食性的皮、核均可利用，拓宽了果蔬原料的应用范围；具有保存和食用方便、可调性强及营养丰富等特点。

菠菜又称波斯菜，研究表明，菠菜营养成分丰富，富含多种维生素、矿物质及膳食纤维。

现代医学表明菠菜具有通肠导便、防治痔疮，促进生长发育、增强抗病能力，保障营养、

增进健康，促进人体新陈代谢，清洁皮肤、抗衰老等保健功能。

但菠菜由于水分含量高、季节性强、不耐贮藏，将菠菜的可食部分切碎后，经杀菌、调和、干燥后制成菠菜粉，其主要特点是保持菠菜原料原有的色泽、风味和纤维质，尤其是所含的纤维质具有良好的膨润性，食用时没有粗糙感。

利用喷雾干燥法加工果蔬成粉，由于细小的雾滴与热空气接触迅速被干燥，颗粒在干燥室停留的时间最多为几秒钟，从而避免了营养成分与热空气接触时间过长而引起的热损失。

一、实验材料

新鲜菠菜  

二、实验试剂  

 柠檬酸

三、实验仪器

实验室喷雾干燥机      电热恒温鼓风干燥箱     电热恒温鼓风干燥箱

破碎打浆机            粉碎机                 恒温磁力搅拌器

超级数显恒温水浴      均质机       胶体磨     色差计

四、工艺流程

新鲜菠菜选料→去杂→清洗→漂烫→沥干→干燥。

五、干燥菠菜粉的制备方法

称操作要点：选用新鲜菠菜，去掉根部和黄叶，把原料表面的泥沙及杂质清除干净，漂烫

3min，将漂烫过的菠菜置于筛网上沥干，用热风干燥、真空干燥和喷雾干燥３种不同的方法进行干燥。

六、干燥方法

1、菠菜的热风干燥：

对经过预先处理的菠菜用电热干燥箱进行干燥，采用热风温度75℃，物料厚度1cm，干燥完成后用粉碎机将样品进行粉碎，过80目筛网。

2、菠菜的真空干燥：

对经过预先处理的菠菜采用间歇式真空干燥箱对菠菜进行干燥，真空度0.095MPa，干燥温度为65℃，物料厚度1cm，干燥完成后用粉碎机将样品进行粉碎，过80目筛网。

3、菠菜的喷雾干燥：

将经过预先处理的菠菜用组织捣碎机进行打浆，再进行胶体磨处理，将处理好的菠菜浆液用均质机进行均质处理２次（均质压力为25MPa）将处理好的浆液进行喷雾干燥，干燥条件为进口温度180℃，出口温度70℃，进料速度450ml/h,干燥完成后过80目筛网。

七、结果与分析

不同干燥方式对菠菜粉感官质量的影响

感官评分可以看出，喷雾干燥得到的菠菜粉感官好，真空干燥次之，热风干燥的感官质最差.

这是因为喷雾干燥机干燥速度快，料液经雾化后表面积大大增加，在热风气流中，瞬间就可蒸发95％～98％的水分，完成干燥时间仅需数秒钟，受热时间短，因此能较好的保持菠菜的色泽、状态、气味和滋味。

而热风干燥受热时间长，表面容易硬化和发生美拉德反应，菠菜失色较大，状态、气味和滋味也较差。

真空干燥比热风干燥速度快，温度也较低，因此品质比热风干燥要好。

一不同干燥方式对菠菜粉复水性的复水性影响

不同干燥方式对菠菜粉复水性的影响复水性是测定干燥蔬菜粉最为重要的指标之一，产品的复水性主要取决于物料细胞和结构的破坏程度。

菠菜粉的复水比率为喷雾干燥＞真空干燥＞热风干燥。

这是由于热风干燥时温度较高，蛋白质变性，糖分等水溶性成分随水分向外迁移，容易导致物料表面硬化结壳，所以复水性差。

真空干燥温度低，蛋白质变性少，且由于干燥时间较长，对物料细胞组织结构破坏较大。

喷雾干燥时，由于水分含量比较高，不至于引起温度过高，水分变成水蒸汽蒸发的同时细胞内水分含量少，生物化学反应也弱，不至于导致细胞结构的变化，同时形成均匀多孔的质地使产品易于吸水有良好的复水性。

因此喷雾干燥得到的菠菜粉复水性最好。

不同干燥方式对菠菜粉堆积密度的影响

堆积密度的定义：

           单位体积的松散果蔬粉所具有的质量称为堆积密度。

不同干燥方式对菠菜粉堆积密度的影响:

单位体积的松散果蔬粉所具有的质量称为堆积密度，堆积密度是表现干燥菠菜粉内部结构特性的品质之一。

菠菜粉的堆积密度为热风干燥＞真空干燥＞喷雾干燥。

热风干燥制备的菠菜粉不能形成大量的微孔，表面有硬化现象，因而堆积密度较大；

真空干燥比热风干燥制备的菠菜粉疏松，因此堆积密度相对较小；

喷雾干燥制备的菠菜粉结构最为疏松，因此堆积密度最小

不同干燥方式对菠菜粉分散性的影响

不同干燥方式对菠菜粉分散性的影响：

分散性反映粉体的溶解速度，与粉体的复水性相似，分散性是测定干燥蔬菜粉最为重要的指标之一；

分散性好的果蔬粉可以直接生产速溶果蔬营养粉或将其添加到其它食品中。

不同干燥方式得到的干制菠菜粉的分散性由好到坏依次是喷雾干燥、真空干燥、热风干燥。

根据Ｑ＜0.05的标准，喷雾干燥、真空干燥、热风干燥方式得到的菠菜粉的分散性都较好。

不同干燥方式对菠菜粉感官质量的影响

不同干燥方式对菠菜粉感官质量的影响：

感官评分可以看出，喷雾干燥得到的菠菜粉感官好，真空干燥次之，热风干燥的感官质最差.

这是因为喷雾干燥机干燥速度快，料液经雾化后表面积大大增加，在热风气流中，瞬间就可蒸发95％～98％的水分，完成干燥时间仅需数秒钟，受热时间短，因此能较好的保持菠菜的色泽、状态、气味和滋味。

而热风干燥受热时间长，表面容易硬化和发生美拉德反应，菠菜失色较大，状态、气味和滋味也较差。

真空干燥比热风干燥速度快，温度也较低，因此品质比热风干燥要好。