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如何区分莲藕中的粉藕和脆藕？DESI黑科技带你揭秘
莲藕，是莲的根茎；它既能生食，也可熟吃；由于含有丰富的营养物质，所以被人们誉为是“水中人参”！莲藕有粉藕和脆藕之分，粉藕和脆藕藕丝、颜色、长短、手感等不同。粉藕的水分少，淀粉含量多，所以适合炖汤，或者是炸茄盒等菜肴；而脆藕的水分多，淀粉含量少，所以适合烹炒，凉拌等菜肴。
那么，你会辨别哪个是脆藕、哪个是粉藕吗？除了看颜色、摸表皮，还有其他好办法吗？今天，小编就跟大家分享一项“黑科技” - 采用DESI空间成像组学方法快速且无损地区分粉藕和脆藕。
取脆藕和粉藕一部分进行冷冻切片。
图1.莲藕中的粉藕和脆藕。
图2.冷冻切片。
采用配备有DESI源的Waters Xevo系列QTof质谱仪进行成像实验。DESI参数：
雾化气体(氮气)压力：0.45 MPa；
喷雾溶剂：98%甲醇(含0.1 mM亮氨酸脑啡肽)，流速为2 μL/min；
毛细管电压：4.0 kV；
电离方式：负离子模式，扫描质量范围m/z 100–1,200，像素大小为100×100 μm。
通过DESI-MS负离子扫描，可以发现莲藕中主要成分是有机酸、糖、酚类化合物。
图3.DESI-MS负离子质谱图。
通过DESI数据，选择ROI进行多元统计分析，可以明显把粉藕和脆藕区分开来。通过S-Plot图找到两者的差异化合物。
图5.S-Plot图。
成像图可以清晰展现粉藕和脆藕中一些特性化合物的差异(见图6)。
通过DESI空间组学的分析方法，区分莲藕中粉藕和脆藕，并清晰可视化莲藕中有机酸、糖、酚类化合物的差异。DESI空间组学可对成像的数据，采用组学的分析方法进行多元统计分析、寻找标志物，并对一系列的标志物进行通路分析。
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