果酒

p style="text-align: center "　　img src="https://img1.17img.cn/17img/images/201905/uepic/fdf9030f-a194-485a-8d14-d05e30caef1b.jpg" title="酒.jpg" alt="酒.jpg"//ppbr//pp　　酵母是果酒酿造的灵魂。在无氧条件下，由水果转化成果酒的过程中，酿酒酵母的作用至关重要。菌种不同，对酒的风味影响不同。/ppbr//pp　　本实验检测5种酵母发酵后果酒的挥发性有机物，以此研究菌种不同对果酒风味的影响，希望对您有所帮助。/ppbr//pp style="text-align: center "　　当当当当~海能实验室/pp style="text-align: center "　　span style="border: 1px solid rgb(0, 0, 0) "基于GC-IMS技术分析不同菌种对果酒风味影响的研究/span/pp　　span style="border: 1px solid rgb(0, 0, 0) "仪器与试剂/span/ppstrong/strong/ppstrong　　1、仪器/strongbr//ppstrongbr//strong/pp　　FlavourSpec® 风味分析仪/pp style="text-align: center "img src="https://img1.17img.cn/17img/images/201905/uepic/f19e03f0-2cf1-4701-a8b1-d33143800999.jpg" title="风味分析仪_副本.jpg" alt="风味分析仪_副本.jpg" width="600" height="419" border="0" vspace="0" style="width: 600px height: 419px "//pp style="text-align: center "　　strongFlavourSpec® 风味分析仪/strong/ppstrongbr//strong/pp　strong　2、样品信息/strong/ppstrongbr//strong/pp　　5种不同菌种发酵的果酒/ppbr//pp　　span style="border: 1px solid rgb(0, 0, 0) "实验方法/span/ppbr//pp　　strong1、实验目的/strongbr//ppstrongbr//strong/pp　　通过分析不同菌种发酵的果酒样品，研究不同菌种对果酒风味的影响，用于选择最佳的发酵菌种 /ppbr//pp style="text-align: center "img src="https://img1.17img.cn/17img/images/201905/uepic/eb1d4eb5-88a4-4d66-b765-f894157449e6.jpg" title="表格_副本.jpg" alt="表格_副本.jpg"//ppbr//pp　　注：每个样品做两个平行样，编号分别为A、B/ppbr//pp　　strong2、实验过程/strong/ppbr//pp　　移取1mL酒样置于20mL顶空进样瓶中，用4mL蒸馏水进行稀释，60℃孵化20min后进样分析。/ppbr//pp　　span style="border: 1px solid rgb(0, 0, 0) "数据与讨论/span/pp　　/ppstrong　　1. 直接对比5种酵母发酵对果酒挥发性有机物差异变化(Reporter插件)/strongbr//ppstrongbr//strong/pp style="text-align: center "strongimg src="https://img1.17img.cn/17img/images/201905/uepic/251d37d5-7bc7-499c-a6bf-c25c257aeadb.jpg" title="图1. 不同酵母发酵果酒的气相离子迁移谱图.jpg" alt="图1. 不同酵母发酵果酒的气相离子迁移谱图.jpg" width="600" height="278" border="0" vspace="0" style="width: 600px height: 278px "//strong/pp style="text-align: center "　　图1. 不同酵母发酵果酒的气相离子迁移谱图/ppbr//pp　　说明：/pp　　1) 纵坐标代表气相色谱的保留时间(s)，横坐标代表离子迁移时间(ms) /pp　　2) 整个图背景为蓝色，横坐标1.0处红色竖线为RIP峰(反应离子峰，经归一化处理)/pp　　3) RIP峰两侧的每一个点代表一种挥发性有机物。颜色代表物质的浓度，白色表示浓度较低，红色表示浓度较高，颜色越深表示浓度越大/ppbr//pp　　为了更好地比较挥发性有机物的变化情况，框选出这些挥发性有机物的峰，形成样品指纹图谱进行对比。/ppbr//pp　　strong2、5种酵母发酵果酒挥发性有机物指纹图谱对比(Gallery Plot插件)/strong/ppstrongbr//strong/pp style="text-align: center "strongimg src="https://img1.17img.cn/17img/images/201905/uepic/76d87b1d-f411-439e-aac8-20b35338f464.jpg" title="图2. 不同酵母发酵果酒的挥发性有机物指纹谱图.jpg" alt="图2. 不同酵母发酵果酒的挥发性有机物指纹谱图.jpg" width="600" height="120" border="0" vspace="0" style="width: 600px height: 120px "//strong/pp style="text-align: center "　　图2. 不同酵母发酵果酒的挥发性有机物指纹谱图/ppbr//pp　　说明：/pp　　1) 图中每一行代表一个样品中选取的全部挥发性有机物信号峰/pp　　2) 图中每一列代表同一挥发性有机物在不同样品中的信号峰/pp　　3) 从图中可以看出每种样品的完整挥发物信息以及样品之间挥发性有机物的差异/pp　　由于图谱太小，现将部分数据截取放大进行分析：/ppbr//pp style="text-align: center "img src="https://img1.17img.cn/17img/images/201905/uepic/09c09c6a-6f74-4f37-b2cd-1689c080ba0e.jpg" title="图3. 不同酵母发酵果酒的部分挥发性有机物指纹谱图_副本.jpg" alt="图3. 不同酵母发酵果酒的部分挥发性有机物指纹谱图_副本.jpg" width="600" height="259" border="0" vspace="0" style="width: 600px height: 259px "//pp style="text-align: center "　　图3. 不同酵母发酵果酒的部分挥发性有机物指纹谱图/ppbr//pp　　由图3分析知:/pp　　1) 区域A标出的挥发性有机物如acrolein(丙烯醛)、propanal(丙醛)、1-pentanol(丙醇)、1,8-cineole(1,8-桉树脑)、pentanal(戊醛)等物质随着5种酵母的不同，发酵后果酒中这类挥发性有机物的含量逐渐增加，其中红框圈出的物质在1号、2号和3号酵母中的含量较低，而在4号和5号酵母发酵的果酒中含量最高。/pp　　2) 上图中物质如2,3-pentandione(2,3-戊二酮)、heptanal(庚醛)等物质基本上不随酵母种类变化而改变，此类物资可能来源于基质 /pp　　3) 由上图分析可知，4号和5号酵母发酵的果酒风味最为相似，与前三种酵母发酵的果酒风味差异较大。/ppbr//pp　　综上分析，4号和5号酵母发酵的果酒风味最为相似。/ppbr//pp　　strong3、5种酵母发酵果酒的聚类分析(动态主成分分析PCA)/strong/ppstrongbr//strong/pp style="text-align: center "strongimg src="https://img1.17img.cn/17img/images/201905/uepic/5d12362e-89bb-4a3d-9468-d6e99582278d.jpg" title="图4. 不同酵母发酵果酒的PCA分析.jpg" alt="图4. 不同酵母发酵果酒的PCA分析.jpg" width="600" height="325" border="0" vspace="0" style="width: 600px height: 325px "//strong/pp style="text-align: center "　　图4. 不同酵母发酵果酒的PCA分析/ppbr//pp　　选取所有峰进行PCA分析，用不同的颜色代表不同的样品，从上图可知:/pp　　1) 4号和5号酵母发酵的果酒相似度最高，聚类在一起 /pp　　2) 4号和5号酵母发酵的果酒与1号酵母发酵的果酒在PCA上距离最远，即风味差异最大 /pp　　3) 1号、2号、3号酵母发酵的果酒风味各异 /ppbr//pp　　strong讨论/strong/ppstrongbr//strong/pp　　使用G.A.S.公司生产的FlavourSpec® 风味分析仪，仪器无需真空且无需样品前处理，经顶空进样后可快速检测不同酵母发酵样品中的挥发性有机物，经过软件分析，可得到以下信息：/pp　　1、果酒发酵过程中，部分挥发性有机物不随酵母种类的不同而变化，此类物质可能来源于果酒基质本身，即此类物质保留了果酒原有的风味。/pp　　2、基质相同的果酒，经过不同酵母发酵后，酒的风味明显不同，其中1号、2号和3号酵母发酵的果酒风味各异，与感官评价相结合，可以用于选择风味最好的酵母类型用于果酒的发酵 /pp　　3、4号和5号酵母发酵后，果酒的风味非常相似，即选择4号和5号酵母对果酒的发酵影响差异最小，若酵母的价格存在差异，可以用于指导生产选择价格低廉的酵母，节省成本。/ppbr//p

导语2020年山西省运城市垣曲县北白鹅村发现一处古墓，山西省考古研究院等对该处墓地进行了抢救性发掘，经认定这是西周到东周时期召氏家族的墓地。2022年2月12日，中国科学院大学人文学院考古学与人类学系杨益民教授课题组在《Microchemical Journal》期刊发表关于《中国中部北白鹅遗址酒类残留物的表征》的文章。该研究设计了一套GC-MS和HPLC-MS/MS分析疑似古酒残留的综合分析流程，并将其应用于中国中部北白鹅墓地（约公元前8世纪）出土铜壶内的液体和淤泥，研究认为北白鹅遗址出土的这批酒类遗存为非葡萄原料的果酒，这是目前东亚地区经过科学分析确认的最早果酒。研究成果快览山西省运城市垣曲县北白鹅村对于大多数人可能比较陌生，但对于考古届是一个非常著名的地方，早在上世纪50~70年代，这里曾先后发现数十处遗址，这些遗址的年代跨越旧石器时代、新时期时代以及夏商周代。2020年4月12日，山西省考古研究院等对垣曲北白鹅村的一处墓地进行了抢救性发掘，发现两周之际高等级墓葬九座，并初步认定该墓地为召氏家族太保匽中(燕仲)一支在东周王畿内的采邑公共墓地。其中M1、M2、M5等墓葬出土铜壶中含有液体或土样（图1），怀疑是古酒遗存。图1 山西垣曲白鹅墓地出土铜壶及其内部液体和淤泥遗存为确认铜壶内液体残留物的成分组成，中国科学院大学人文学院考古学与人类学系与山西考古院、岛津北京分析中心合作，对M1铜壶内液体残留物、器底土样和M2、M5铜壶器底土样进行取样研究。科研人员建立了一系列标准化测试流程，从液体样品、土样中提取有机残留物，利用气相色谱质谱（GCMS-QP2020NX）检测到乙醇、乙酸、乙酸乙酯等挥发性有机物，并开发出一套利用高效液相色谱-串联质谱（LCMS-8045）快速、准确测试成分复杂的考古样品中多种有机酸的定量方法。图2 中国科学院大学硕士研究生李敬朴在岛津北京分析中心开展部分实验气相色谱质谱仪分析北白鹅墓地铜壶内残留物科研人员从液体样品、土样中提取有机残留物，液体样品采用顶空-气相色谱质谱仪，检测出乙醇等成分。土样样品使用有机溶剂提取后，进行衍生化处理，采用GCMS仪器检测出有机酸、酯、醇酯、糖类等与酒直接相关的物质。图3 岛津气相色谱四极杆质谱仪GCMS-QP2020 NX仪器及其特点图4 BBE-1顶空进样GC-MS分析的TIC谱图（峰2为乙酸乙酯；峰3为乙醇；峰5为乙酸）液相色谱质谱仪分析北白鹅墓地铜壶内有机酸科研人员建立了一种使用岛津三重四极杆液相色谱质谱联用仪LCMS-8045测定考古残留物中的7种有机酸的方法。将液体样品过滤后，用超高效液相色谱分离，三重四极杆质谱仪进行定性定量分析。研究结果显示，垣曲北白鹅墓地铜壶残留物中发现较多的酒石酸、丁香酸、富马酸、苹果酸、琥珀酸、草酸、乳酸等多种有机酸。丁香酸的存在，证实残留物为果酒遗存。通过分析酒石酸的相对含量判断该遗存并非葡萄酒。图 5 岛津超高效液相-三重四极杆质谱联用仪 LCMS-8045及其特点图6 标准样品(混标中酒石酸、丁香酸、苹果酸、琥珀酸、富马酸浓度均为500 ng/mL，乳酸，富马酸浓度为5000ng/mL)的MRM色谱图表1 古代样品、现代参考样品和古代对照样品中七种有机酸的含量专家心声中国科学院大学人文学院考古学与人类学系杨益民教授杨益民教授指出，对古酒残留的鉴定需要对其中的多种有机物进行分析。现代质谱分析技术具有检测信息丰富与对复杂基质样品的高耐受性的特点，特别适合于分析如酒类残留物等有机质考古遗存样品。本研究使用了岛津的GCMS与LCMSMS对北白鹅墓出土的酒类遗存样品进行了检测，实现了对样品中醇类、酯类，特别是有机酸类物质的综合分析，为确认样品为果酒遗存提供了让人信服的证据，这将果酒在中国的历史提前约五百年，改变了过去酿酒史学界关于东亚缺乏果酒酿造传统的观点。参考文献Jingpu Li , Jiyun Yang , Jun Cao , Puheng Nan , Jie Gao , Danshu Shi , Bin Han , Yimin Yang *. Characterization of liquor remains in Beibaie site, central China during the 8th century BCE. Microchemical Journal.177(2022)107293.本文内容非商业广告，仅供专业人士参考。

11月9日，国家发改委、科技部、财政部、海关总署和税务总局联合公布第十六批国家认定企业技术中心评估结果，宁夏红枸杞产业集团被评为全国果酒行业唯一一家国家级技术研发中心，这也标志着中国枸杞深加工行业首个国家级技术认定中心落户我区。　　截至2008年，宁夏红枸杞产业集团先后投入科研技术经费1884万元，占年销售收入的5.67%。目前，该集团已拥有20多项专利技术，在枸杞果酒的研发上拥有完成自主知识产权的技术体系，在技术开发、课题研究、生产规模等方面在国内同行业中都处于领先水平。2007年，宁夏红获得“中国名牌”称号，通过GMP认证 2008年，荣获“中国驰名商标”称号，宁夏红枸杞酒生产方法获得“中国发明专利金奖”，填补了自治区在这一领域的空白。目前，宁夏红已成为以枸杞深加工为主营业务的名牌企业，主导中国枸杞产业发展方向的龙头企业。