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近期,反式脂肪酸危害健康的报道引起了强烈关注。除此之外,我们身边究竟还有多少饮食正威胁着健康?据英国《每日邮报》报道,英国《维特罗斯食品画报》邀请多位名厨、美食评论家和历史学家,在食物历史中评选出10个灾难时刻。 http://img.antpedia.com/attachments/2010/12/48955_201012151633421.jpg 人造黄油 1869 年,化学家穆列斯发明了比黄油更容易保存的替代品―――人造黄油,拿破仑三世曾亲自为他颁奖以示奖励。 灾难标签:反式脂肪酸。虽然人造黄油有着各种好听的名字―――植物奶精、植脂末、起酥油、植物奶油,其实,它们都有一个共同的化学名称“反式脂肪酸”。令人垂涎的美味背后,却极可能为人们的健康埋下隐患,导致糖尿病、动脉硬化、肿瘤等疾病的高发。 专家支招:据调查,饼干、面包、巧克力派、沙拉酱、奶油蛋糕、冰淇淋、珍珠奶茶、咖啡伴侣等都是反式脂肪酸的“重灾区”,要尽量少吃。购买包装食品,要留意食品营养标签,列出有植物奶油、氢化植物油、植物起酥油等的食物都含有反式脂肪酸,建议谨慎购买。 http://www.people.com.cn/mediafile/pic/20101215/50/13099155779397587166.jpg 味精 1908年,一位日本科学家发明了味精,从此食物变得更美味。 灾难标签:谷氨酸钠。味精是一种化学调味料,其主要成分为谷氨酸钠,在人体内可分解转变成一种抑制性神经递质。味精摄入过多,可能会导致人体中各种神经功能处于抑制状态,出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等症状。味精中含有钠,过多摄入还可能导致高血压。 专家支招:味精发明的初衷无可厚非,但目前的使用状况过于随意,确实令人忧心忡忡。有研究建议,每道菜中添加的味精不应超过0.5毫克。但市场上的不少调味酱、汁,如蚝油、咖喱、酱油等都含有谷氨酸钠。因此,做菜时添加了调味料,就不必再放味精,盐也要少放。此外,餐馆为保证菜品的口味,添加的味精通常较多,建议尽量减少外出就餐的次数。 http://www.people.com.cn/mediafile/pic/20101215/70/6302418406756685734.jpg 炸鸡
细心的消费者在购买食品时有没有发现这样一个情况:食品配料表里有标注“人造奶油”,但是营养成分表里的反式脂肪酸含量却是0(如下图)。这是怎么回事呢?http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2015/09/201509281350_568269_1947624_3.jpg油脂的一点背景 植物油在常温下是液体的原因是因为其有很多的双键,形状有弯的部分分子间引力小,所以凝固不起来。相反的,动物油脂如黄油多是单键的饱和脂肪,非常直,分子间引力大。正题 人造奶油是个氢化的过程,说白了就是往植物油的双键上加H,让双键变成单键,油脂的熔点就变高了,所以常温下是液体的植物油就变成了固体人造黄油。而这个加H的过程往往不能很完美的把所有的双键都变成单键(和温度、催化剂等都有关系,又称部分氢化),所以结果会产生3类油脂产物:1.变成单键的部分;2反式脂肪酸;3. 移位的双键(如下图)。换句话说,因为氢化过程不完美,不是所有的双键都成了单键,部分残留的双键变成了trans的样子,成了反式脂肪酸。有些读者可能会好奇:我们为什么要用氢化植物油呢?原因是成本,因为黄油太贵了。http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2015/09/201509281352_568270_1947624_3.jpg 但是这个过程是可以改良的,比如温度越高、氢化完成度越高,双键数量越少,最终达到完全氢化,也就是所有的双键都没有了。当没有双键的时候,自然也就没有反式脂肪酸了。所以如果食品生产企业比较正规,改良了人造黄油制造过程的温度等条件,反式脂肪酸含量自然会变少,甚至趋近于0。 另外还有些别的方法,如加乳化剂之类的,可以稳定液体油脂的结构(因为黄油、人造黄油等其实是油包水的油水混合物)。当生产的油脂产品不会用于高温加工(如不进烤箱,只是用来抹面包直接食用的),食品厂就可以加乳化剂之类的来让液体植物油变成固体/半固体人造黄油。当然这个过程是不会产生反式脂肪酸的。 我国国家标准规定:食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时,可以标注为0。有些国家的食品厂十分狡猾,他们会降低营养标签上一份食品量的大小,因为规定中说的是当每次食品量中的油脂含量的能量小于每天能量来源的1%,就可以说是0。所以也许你会发现你购买的饼干,其标签标注一次建议使用量是3片,但事实是小编一吃饼干一包就没了。不过中国的标签主要是按照每100g来算的,这样就做不了手脚了,所以大家不用太担心这点。
(来源:北京晚报)都叫奶油蛋糕,你能分出是“人造奶油”还是“天然奶油”吗?中消协昨天发布食品科学消费提示,建议蛋糕等焙烤食品应明示主要原料。“人造奶油和天然奶油都有奶油二字,但成分却大不相同。”中消协消费指导部主任张德志介绍说,我国国家标准里的“奶油”,也叫黄油或牛油,是从新鲜牛奶中提炼出来的。人造奶油又叫植物奶油、人造黄油等,是将植物油部分氢化后,加入人工香料、防腐剂、色素及其他添加剂等模仿黄油的味道制成,会产生反式脂肪酸,长期超量积累会诱发肿瘤、哮喘、过敏等。以8寸蛋糕为例,用100%天然奶油制作的在160元左右;如果完全使用人造奶油,价格只有70元。中消协因此建议,焙烤食品加工者如蛋糕房,应清楚明确地标注所用奶油是“人造”还是“天然”。天然奶油一般用“鲜奶油”“Cream”标注;而人造奶油则用“棕榈油”或其他植物油成分或含糖量标注。人造奶油冷冻可保存12个月,颜色特别白,甜度高,室温条件下能维持1至2天;而天然奶油冷藏只能保存4至7个月,偏淡黄色,室温条件下只能维持2-3小时。(记者杨滨)