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据澳大利亚媒体报道,澳大利亚南澳州沙门氏菌疫情创5年来新高,接近2010年发病率的2倍。卫生部门认为,鸡蛋被清洗后,更容易感染沙门氏菌。据报道,人们把脏鸡蛋表层污垢洗去的同时,实际上可能把病菌引入多孔的蛋壳内部,引发食物中毒。尽管很难确定沙门氏菌疫情由单一个原因造成的,但卫生部门已发布公众安全警报,呼吁民众在食物的准备、烹饪和储存过程中应当特别小心。截至10月24日,今年共确诊1056起沙门氏菌感染病例,而2010年全年共有668起病例。去年,共有1210起患病记录,但在每年的这个时候,去年的病例下降了215起。公共卫生服务机构(Public Health Services)的南澳卫生主任巴凯特(Kevin Buckett)博士称,沙门氏菌病例在南澳创5年新高,这些病例往往很难查明原因,食品安全比以往任何时候都更加重要。鸡蛋是均衡饮食的重要内容,应引起重视。巴凯特称,破裂和脏蛋应予以丢弃,因为这些蛋可能含有细菌,如沙门氏菌。还有就是不要洗脏蛋,因为蛋的壳是含细孔的,洗涤时反而可能帮助细菌从鸡蛋外壳渗入到鸡蛋里面。巴凯特提醒,含有生鸡蛋的加工食品,诸如蛋黄酱或生鸡蛋奶昔存在病菌滋生的高风险。尽量保持生鸡蛋新鲜,食用前保持食物冷藏,任何时候不要将食物与生鸡蛋从冰箱中取出超过两个小时。
1 沙门氏菌基本概况及食品污染状况沙门氏菌(Salmonella)是一种无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性杆菌。除雏鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外,其余都有鞭毛,能运动。多数具有菌毛,能吸附于细胞表面,发酵葡萄糖、麦芽糖和甘露糖产酸产气,不发酵乳糖和蔗糖,不产生吲哚,不分解尿素,多数产硫化氢,不液化明胶,MR、VP 实验阴性(王辉等 2008)。沙门氏菌是肠杆菌科中最重要的病原菌属,目前全世界已发现约 2500 种血清型,这些血清型均可引起食源性疾病(Humphrey 2000)。与人类疾病有关的血清型主要包括伤寒沙门氏菌,甲、乙和丙型副伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、鸭沙门氏菌和新港沙门氏菌等,其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌及猪霍乱沙门氏菌最为常见。在国际上公认的沙门氏菌中有三个血清型以中国地名命名,分别是上海沙门氏菌(Salmonella Shanghai)、自贡沙门氏菌(Salmonella Zigong)和广州沙门氏菌(SalmonellaGuangzhou)(王辉等 2008)。进食被沙门氏菌污染的食品后,沙门氏菌可通过肠道上皮细胞经毛细血管和淋巴管进入血液,导致菌血症和全身感染。同时,沙门氏菌被巨噬细胞胞饮并内化时产生极强的内毒素,从而引起腹泻、发热及肠道炎症反应。沙门氏菌源于家畜、家禽、人类及鼠类的粪便之中,常污染的食品为鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉、香肠、火腿、熏肉制品和鸡蛋等(藤仁明 2007;Schroeter et al. 1994)。孙晓林等(2008)对兰州市肉与肉制品微生物污染状况研究结果表明,生猪胴体和肉样沙门氏菌检出率分别为 7.5%和 14%。洪文展(2005)发现深圳市售肉品沙门氏菌污染率为 26.2%。Capita 等(2003)对西班牙的鸡肉感染沙门氏菌情况做了调查,结果显示 49%的鸡肉含有沙门氏菌。Uyttendaele 等(1997)对比利时禽肉及其制品中沙门氏菌的流行状况研究表明,1993 年沙门氏菌的平均污染率为 19.4%,1994 年为 24.1%,1995 年为21.9%,1996 年为 36.7%。此外,Bosilevac 等(2009)对美国零售牛肉的研究结果、Berends等(1997)对猪胴体及猪肉的研究结果和 Jorgensen 等(2002)对市售生鸡肉沙门氏菌的污染状况研究均表明沙门氏菌广泛存在于食品性动物、动物胴体、零售肉及肉制品食品之中。
[font=Calibri]7[/font][font=宋体]月[/font][font=Calibri]9[/font][font=宋体]日起,美国食品药品管理局([/font][font=Calibri]FDA[/font][font=宋体])开始对大型鸡蛋生产商采取新的食品安全规定,以避免鸡蛋受肠炎沙门氏菌污染问题。[/font][font=宋体]新食品安全规定适用于拥有[/font][font=Calibri]50000[/font][font=宋体]只及[/font][font=Calibri]50000[/font][font=宋体]只以上蛋鸡的生产商(约占总产量的[/font][font=Calibri]80%[/font][font=宋体])。此外,新法规还要求生产商采取预防措施并在鸡蛋储运过程中冷藏。[/font][font=宋体]生产供人类食用的和所产鸡蛋并非全部直接出售给消费者的大型鸡蛋生产商都必须遵守该法规的冷藏处理要求;包括对鸡蛋采取巴氏灭菌等处理的生产商。同样,鸡蛋储运者也必须遵守冷藏要求。[/font][font=宋体]对于拥有[/font][font=Calibri]3000[/font][font=宋体]~[/font][font=Calibri]50000[/font][font=宋体]只蛋鸡的生产商,如果对所产鸡蛋没有采取巴氏灭菌等处理的,该法规要求从[/font][font=Calibri]2012[/font][font=宋体]年[/font][font=Calibri]7[/font][font=宋体]月[/font][font=Calibri]9[/font][font=宋体]日起必须执行该新法规。对于所产鸡蛋全部直接出售给消费者的生产商或蛋鸡不足[/font][font=Calibri]3000[/font][font=宋体]只的生产商不在此新法规的管辖范围之内。[/font][font=宋体]根据新法规,鸡蛋生产商如未对带壳鸡蛋进行巴氏杀菌等处理,必须:[/font][font=Calibri]1[/font][font=宋体]、自实施沙门氏菌监测的供应商处采购雏鸡和小母鸡;[/font][font=Calibri]2[/font][font=宋体]、建立有害生物控制和生物安全措施,防止细菌通过人员和设备在整个农场中传播;[/font][font=Calibri]3[/font][font=宋体]、在禽舍中实施肠炎沙门氏菌检测。如果检测发现该细菌,必须在[/font][font=Calibri]8[/font][font=宋体]周内测试代表性鸡蛋样本(每隔[/font][font=Calibri]2[/font][font=宋体]周检测[/font][font=Calibri]1[/font][font=宋体]次,共检测[/font][font=Calibri]4[/font][font=宋体]次),只要[/font][font=Calibri]4[/font][font=宋体]次检测结果中有[/font][font=Calibri]1[/font][font=宋体]次为阳性,生产者必须采取进一步措施对鸡蛋进行灭菌,或将其作非食品用途;[/font][font=Calibri]4[/font][font=宋体]、对被检出肠炎沙门氏菌阳性的禽舍进行清洁和消毒;[/font][font=Calibri]5[/font][font=宋体]、鸡蛋在产下后[/font][font=Calibri]36[/font][font=宋体]个小时内,须在华氏[/font][font=Calibri]45[/font][font=宋体]度的温度状态下冷藏储运(该要求同样适用于对鸡蛋进行巴氏灭菌等处理的鸡蛋生产商)。[/font][font=宋体]为确保该法规被遵守,鸡蛋生产商必须保留书面的肠炎沙门氏菌预防计划和合规记录。受此法规所管辖的鸡蛋生产商须在[/font][font=Calibri]FDA[/font][font=宋体]登记,[/font][font=Calibri]FDA[/font][font=宋体]也将制定指导和实施计划,以帮助鸡蛋生产商遵守法规。[/font]