即将进入十一小长假“嗨玩嗨吃”状态,聚会、聚餐是少不了的。美正生物在此提醒您,在“嗨玩嗨吃”的同时也要注意一下食源性疾病风险防控哦!若不注意饮食卫生而导致出现呕吐、腹泻等症状多影响假期的节奏呀。
本期跟大家分享一下烧烤、火锅、海鲜等食品的微生物风险。
从微生物分布及污染途径来看“为何不同食材重点关注的微生物不同”。
沙门氏菌
主要污染来源:沙门菌氏广泛分布于自然界, 寄生于人和动物体内,最低生长水分活度为0.94,耐干燥,最适生长温度35℃~37℃,在20℃以上即能大量繁殖。
污染途径:食物交叉污染,水源传播,生产链条接触污染,人员、器具、设备等,蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介。据文献报道, 沙门氏菌引起的食物中毒占我国细菌性食物中毒的70%~80%。
主要喜欢的食品:肉类(尤其是禽肉)、蛋类及蛋制品、未经巴氏消毒的牛奶及奶制品、海产品等。
金黄色葡萄球菌及其毒素
主要污染来源:食品制作人员的鼻腔(咽喉、皮肤)、化脓部位,患乳腺炎的牛、羊,土壤等。
污染食品的途径:食品加工人员、炊事员或销售人员带菌,造成食品污染;
食品在加工前本身带菌,或在加工过程中受到了污染,产生了肠毒素,引起食物中毒;
熟食制品包装不密封,运输过程中受到污染;
奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时,对原奶、胴体的污染。
主要喜欢的食品:乳制品和肉制品等高蛋白类食材。
食源性金黄色葡萄球菌本身一般不会致病,它产生的各种毒素才是罪魁祸首,其中肠毒素是“首要分子”,肠毒素对热的抵抗力极强,加热至100℃、30分钟也不能完全破坏,仍能使人致病,可分为A、B、C、D、E、F等多种型。
单增李斯特菌
主要污染来源:广泛分布于自然界,可存在于水果、蔬菜、土壤、河水、污水、青贮饲料、屠宰、牛奶、人及动物粪便等中。单增李斯特菌的生命力非常顽强,它不但耐干燥,耐盐,更耐冷,在0-45℃都能生存,尤其在冰箱的冷藏温度下仍可以生长繁殖,这也是它不同于其他食源性致病菌的重要特征。
主要喜欢的食品:生奶、巴杀奶、奶酪、冰激凌、蔬菜水果、发酵肉、即食食品等。
美国CDC统计,单增李斯特菌是美国食源性疾病或食物中毒的第三大致死原因。每年有1600人感染,约260人死亡。单增李斯特菌最容易感染孕妇和新生儿、65岁以上的成年人以及免疫系统较弱的人。虽然食源性单增李斯特菌病的案例数量很少,但与这种感染相关的高死亡率使它成为一个重要的公共卫生问题。
蜡样芽胞杆菌及其毒素
主要污染来源:土壤、动物、水等。
主要喜欢的食品:面米制品(特别是米饭)、乳制品、熟肉类、豆制品、奶茶、烧烤、海鲜等食物。
蜡样芽胞杆菌能产生多种毒素,根据其引起中毒的症状可分为呕吐型和腹泻型。前者是由于摄入致呕吐毒素引发的突发性呕吐,潜伏期短,严重可引发死亡,国内外均有死亡案例报道;后者是摄入致腹泻毒素引发的以腹痛、腹泻为主的临床症状,潜伏期较长,治愈率高。
副溶血性弧菌
副溶血性弧菌是海产品食物中毒的主要致病菌,在水产类预制调理食品中检出率很高,尤其是夏秋季节生食牡蛎等虾贝类,极易引发食源性疾病。
中毒原因主要是生食海产品,有研究数据表明,活海产品检出率明显高于冰鲜、冷冻和生食/半生食海产品,经常会见到洗鱼被扎后感染VP的事件,烹调时未烧熟煮透,交叉污染(容器污染后,交叉污染猪肉、禽肉、蔬菜等)。
诺如病毒
诺如病毒在引起全球食源性疾病暴发中排第1位,占食源性疾病暴发的50%以上,在非菌性胃肠炎暴发中占 90% 以上。2009~2012年美国CDC食源性暴发监测网络数据显示由诺如病毒引起的暴发有1008起,占所有食源性暴发的48% ,其中324起暴发涉及一种食物污染。
主要涉及到的食物有绿叶蔬菜(30%) 、水果(16%) 和贝类水产品(13%)。
2010年欧盟发生了84起有明显证据的食源性诺如病毒暴发事件,主要涉及到的食物有贝类水产品(25%) 、自助餐食物(22.6%) 和水果类食物(9.5%)。
食物可通过几个方式被诺如病毒污染,包括被人的粪便污染、与粪便污染的表面( 包括人的手) 接触、被呕吐物污染、接触患者出现过的环境和患者产生的气溶胶以及被感染的食物操作者接触。
美正生物微生物解决方案
美正生物自2012年正式建立微生物产品线,经过十多年的研发和应用,逐渐建立了微生物测试片、荧光定量PCR、环境监测等几大应用平台,涵盖对常见细菌、病毒及细菌毒素等检测范畴,可为食品加工如从原料、过程、终产品提供微生物从快检到阳性确认的解决方案。
参考文献:
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