【乳品小课堂】碱性磷酸酶与乳过氧化物酶篇：低温奶检测的“黄金搭档”

“口感好，营养价值高”，低温奶因其特性，愈发受到消费者的欢迎。

接下来的乳品小课堂，我们将为大家介绍低温奶检测的一对“黄金搭档”：碱性磷酸酶和乳过氧化物酶。

让我们一起看看这对“搭档”到底是什么来头，一般如何检测，检测过程中又需要注意什么。今天，咱们就先来见识下他们的庐山真面目。

一、碱性磷酸酶

碱性磷酸酶（ALP），是一种糖蛋白，正常生理状态下，该酶在乳脂肪球形成过程中作为浆膜的一部分进入乳中，在乳中广泛存在。

碱性磷酸酶的热稳定性略高于乳中的大部分致病微生物，比如结核杆菌、李斯特菌等，有研究表明在 56℃，30 min 的条件下，碱性磷酸酶就会发生热变性。而在巴氏杀菌（72℃，15 s）的条件下，碱性磷酸酶的活性会大幅降低至350 mU/L以下。

当牛奶热处理强度足以使碱性磷酸酶活性检测结果为阴性时，那说明其他病原微生物也被完全灭活，因此碱性磷酸酶的活性指标是乳品加工工业里非常重要的一个指标，它标志着乳制品巴氏杀菌的成功与否。

二、乳过氧化物酶

乳过氧化物酶（LPO）是一种自然界常见的酶，属于过氧化物酶类，主要存在于动植物以及人体内。乳过氧化物酶是牛乳中含量第二丰富的酶。

乳过氧化物酶是牛乳中具有代表性的一个热敏感酶，其热稳定性要高于其他乳中的内源性酶。有研究表明，在乳品加工过程中，68℃，15 s 的热加工条件下，乳过氧化物酶就开始有变性情况出现。如果是在 74℃，15 s 的热加工条件下乳过氧化物酶则会损失 60-70%的活性。

其完全变性的条件则是 78℃，15 s，或者 74℃，60 s。在巴氏杀菌（72℃，15 s）的条件下，乳过氧化物酶只会损失 20-30%的活性，并不会完全失活。因此，乳过氧化物酶的活性可以标志着巴氏杀菌过程中是否存在过度热加工、热处理等现象。 

三、好“搭档”，一起“检”

在低温奶生产过程中，碱性磷酸酶和乳过氧化物酶同时检测，不仅可以保证巴氏杀菌的成功，保障低温奶安全，还可以帮助低温奶更多地保留活性物质，保证低温奶的营养价值。

好了，这期就到这里了，下期我们来看看这对“黄金搭档”该如何检测。

参考文献：张昊.乳及乳制品中碱性磷酸酶和乳过氧化物酶活性检测方法的评估及应用[D].兰州大学,2019.