不止于延长保质期：清洁标签与食品安全的倡导者！

                 不止于延长保质期：清洁标签与食品安全的倡导者！

百欧博伟生物：想必大家都碰到过这样的问题，心爱的食物刚刚过期一两天，还可以吃吗？既然提到了过期，那必然绕不开“保质期”这个话题。什么是食品的保质期呢？

什么是食品保质期

与人们健康安全息息相关的问题必然是有法可依的。为了最大限度保障消费者的饮食安全，我们国家有在以下法律和标准中对食品保质期进行了定义：

据《食品安全法》第一百五十条规定，食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。

《预包装食品标签通则》((GB7718-2011)，以下简称《通则》)中2.5条对保质期的定义为“预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。”

中国食品工业协会团体标准《食品保质期通用指南》(T/CNFIA 001-2017)定义保质期为“食品在既定的温度、湿度、光照等贮存环境参数下保持品质的期限”。

上述定义略有差异，但大致相同。总的来说，保质期是食品生产商在保证食品安全的基础上，还需要在食品的外观、风味、口感等特性上，对消费者做出承诺。

同时，通则也指出：下列预包装食品可以免除标示保质期：酒精度大于等于10%的饮料酒;食醋;食用盐;固态食糖类;味精。

那是不是说明食用保质期内的食品就可以无所顾忌，而过期的食品，就无法摆脱成为湿垃圾的宿命呢?

理解食品的腐败变质

食品的腐败变质，是一个自动的、持续发生的、不可逆转的、量变引起质变的过程。这也就意味着，事实不是像王家卫的电影里写的那样，包装上注明保质期到五月一号的凤梨罐头，在四月三十号吃了无事发生，五月一号再吃就让你“痛不欲生”。

预包装食品一旦生产出来，就面临多方“挑战”：

1、氧化反应：很多食品都含有油脂，油脂在氧气，金属离子，光照，水等综合因素的作用下，会发生不可逆的氧化反应。产生的小分子物质具有非常强的挥发性，当我们闻到明显的哈喇味，就说明氧化到了一定程度，食物已经不适合食用了。

2、微生物生长：微生物一般包括细菌，霉菌和酵母等非致病病和致病菌。在肉眼难以捕捉到的角落，微生物寻找适宜它们生长和繁殖的环境，分解食品中的营养物质并产生对人体有害的代谢产物。

那有哪些因素会影响预包装食品保质期的长短呢？

食品原料：具体来说主要是指成分、油脂类型、油脂含量、水分活度、水分含量、pH值等。一些常见的例子比如脱水蔬菜比新鲜蔬菜能保存的更久，猪油保质期一般比花生油短等。

食品的加工技术&杀菌工艺条件：这里包含食品加工环境的洁净度，加热的温度，杀菌时间，杀菌温度等。杀菌工艺更高的食品，往往保质期也更久。

食品的包装：包装材质，透氧率，密封性能，耐久性等。

食品的包装、运输和贮存环境：温度，相对湿度，光照，氧气，污染物等，都会影响食品的氧化或微生物的生长速率。

食品的保质期是怎么确定的？

食品研发是一个有趣的过程，确定它的保质期也是研发的一个重要环节。

最容易的办法，当然是“抄作业”喽。对于使用的原料和工艺类似的食品来说，保质期理论上差不了多少。

但是，既然牵涉到食品安全，最保险的办法还是得靠实验。

比如说，一包饼干，假设每天吃一片(假设过程中储存环境没有变化)，我们总有一天会发现，吃起来味道变怪了。往前倒退若干天，就可以基本确定一个保质期。

对食品工业而言，确定保质期一般有两种方法：

一是长期稳定性试验：在真实或量化模拟真实的温度、湿度、光照等贮存环境参数条件下进行的，分析食品在整个生命周期内的物理、化学、微生物状况随时间变化的程度和规律，以确定或验证食品保质期的研究方法。

很显然，这是最科学的办法，但是对于新品来说，若是它的保质期长达一年甚至更久，那么等实验结束都已经人走茶凉了。于是，食品工业协会也推荐了另外一种方法，即加速破坏实验。

加速破坏实验是通过量化温度、湿度、气压和光照等环境参数条件，人为加速食品劣变反应，并在过程中分析食品物理、化学、微生物变化的程度和规律，以确定食品保质期的研究方法。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。

那么实验过程中会看哪些指标呢？

(1)感官指标：外观、色泽、气味、口感、杂质等

(2)理化指标：水分含量、过氧化值、酸价等

(3)微生物指标：菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、致病菌等

一般来说，即使在加速破坏实验结束，新品已经进入了销售环节后，研发团队仍然会跟踪食品在实际生产、运输过程中遇到的真实情况，继续进行分阶段的稳定性测试，以确保食品在保质期内的质量稳定。

那刚刚过期的食物究竟还能不能吃呢？

关于这个问题不能一概而论。我们需要先看、先闻，在无明显异常的情况下，根据深圳卫健委的建议：

对于长保质期的产品(6个月以上)，它们的品质在过期前一天和过期后一天的区别不大，吃了也没啥大问题;

对于短保质期(30天以内)的产品，过期后容易出现微生物指标超标，风险大，故不建议食用。

而对于保质期在30天～6个月的产品，建议谨慎些，当作短保产品对待。

同时，如果我们作为消费者买到了过期的食品，那么就“中奖”了，根据《中华人民共和国食品安全法》第五十四条规定：食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。第一百四十八条规定：生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金;增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。

问题又来了，为什么市面上类似的产品，保质期有长有短?是保质期越短就越安全吗?保质期长有什么坏处吗？

绕不开的话题-食品添加剂

毋庸置疑，随着人们对健康的关注，越来越多的消费者在购物时也开始留心食品包装上以前被遗漏的重要信息，其中之一就是保质期和食品配料表。就好像人体需要抗氧化延缓衰老一样，食品也可以通过添加在法规范围内允许的原料来延长保质期或者增加货架期的稳定性。不过因为缺乏专业知识也容易陷入误区，这也引发了近年来的热门话题——“科技与狠活”。

首先，当我们了解了保质期的定义之后，也就明白并不是保质期越短，食品就越安全，因为保质期本身就是企业对消费者做出的在口感与安全性上的承诺。用大白话来说，也就是不论保质期长与短，产品按照其所要求的条件贮存，在保质期内，它就是安全的。还有一个误区则是某些食品保质期长是因为添加了太多的食品添加剂。关于这个话题，我们先去找找食品添加剂的定义。

根据2024年2月8日发布的新版国家标准《食品安全国家标准——食品添加剂使用标准》(GB 2760-2024)(以下简称标准)中的定义，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。”

标准中明确规定在下列情况下可使用食品添加剂：

保持或提高食品本身的营养价值;

作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;

提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性;

便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏。

并且，食品添加剂的添加是有基本要求的：

不应对人体产生任何健康危害;

不应掩盖食品腐败变质;

不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;

不应降低食品本身的营养价值;

在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

其中第一条就是“不应对人体产生任何健康危害”。《标准》中详细规定了每种食品添加剂的使用规定、允许使用品种、使用范围、最大使用量或残留量。因此，严格按照标准中的规定使用食品添加剂是安全的。而之所以大家谈“食品添加剂”色变，一是由于大众缺乏对它的了解，另一方面则是由于有极少数的厂家不按规定使用食品添加剂。

感谢食品工业的伟大发展，我们得以尽情享受世界各地的美食，让每一个与食物相伴的时刻都更加美妙。而食品工业的发展，离不开科技的进步。从古老的日出而作日落而息的农耕文明，到仓窖储存与盐制保存的古人智慧，再到现代生物技术的不断革新，食品工业的每一次飞跃都让消费者广为受益。愈发先进的食品加工设备、精益求精的质量控制、严格细致的卫生标准，以及无数食品人在实验室、生产车间、检测环节中孜孜不倦的钻研与坚守，共同铸就了今日食品工业的辉煌。有了他们，才有了今天的食品工业，才让我们在享用每一道佳肴、品尝每一杯饮品时，得以安心无忧。

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