守护夏日味蕾：外卖/外带食品微生物风险防范！

夏季到了，谁不想来一份

烧烤、毛豆、花生、小龙虾

奶茶、饮料

凉皮、凉粉

蛋糕、甜点

轻食、卤味呢？

中午点个轻食

下午来杯奶茶

晚上来份小龙虾配扎啤～～

夏季温度高，

多数微生物的最适宜生长温度是36度，

在适宜的温度、水活度、营养物质下

会大量繁殖，造成食品变质，

甚至引起食源性疾病。

容易引发食源性疾病的微生物指标

副溶血性弧菌

沙门氏菌

金黄色葡萄球菌及其毒素

蜡样芽胞杆菌及其毒素

唐菖蒲伯克霍尔德菌（产生米酵菌酸）

致泻性大肠埃希氏菌（如STEC）

……

夏季点外卖、外带现制现售食品一定要注意配送温度、时间以及食用限制时间！

微生物的生长繁殖、毒素的产生都跟“时间”和“温度”有关！

供餐引发金葡球菌肠毒素中毒

2020年，食用某餐饮公司提供的 6 月 3 日午餐后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛等不适症状之一并前往医院就诊人员。

经调查，本次事件病患集中就职于两家公司。2020年6月3 日12时左右，两家公司员工进食某餐饮公司提供的午餐盒饭，其中，有17名病患陆续因出现腹泻、腹痛、呕吐等症状前往医院就诊。发病前3天，病患除6月3日午餐外，无其他共同就餐史、无类似病人接触史、无不洁饮水史、无其他可疑因素接触史。17例病患中首例发病时间为6月3日12时30分，末例发病时间为6月3日17时，首末例发 病 时 间 间 隔 为4.5h。

病 例 临 床 症 状 主 要 为 ：

恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕、头痛、乏力、寒战、发热（≥37.5℃）。

分别从9份病例肛拭子、1份从业人员肛拭子及3 份留样食品（鸡腿2份、宫保鸡丁1份）中分离并鉴定出 13株金黄色葡萄球菌。10株人源金黄色葡萄球菌均产 SEA、SEE 两种肠毒素，3株食源性金黄色葡萄球菌均产 SEA、SED和 SEE 3种肠毒素。

（信息来源：崔琪奇,丁锦,许统圣,等.一起金黄色葡萄球菌食物中毒事件的病原检测和溯源分析[J].中国食品卫生杂志,2023,35(03):452-457.DOI:10.13590/j.cjfh.2023.03.021.）

致病因素分析

这是一起典型的由于携带致病因子的金黄色葡萄球菌产生的肠毒素引发的食物中毒。

金黄色葡萄球菌，广泛分布于空气、土壤、水，以及多数人的咽喉、鼻腔、皮肤和头发等。

金黄色葡萄球菌本身不致病，但其产生的肠毒素是罪魁祸首。

爆发多见于春夏季，中毒食品种类多：奶、肉、蛋、鱼及其制品；剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉 粉、蛋糕等。

金黄色葡萄球菌产毒条件

携带产毒基因，常见的有A、B、C、D、E这五个基因型

需要一定营养成分，食品基质有利于细菌生长和产毒

适宜细菌生长的温度、湿度和充足的时间

活菌数量，如金黄色葡萄球菌一般要达到105 CFU/g（mL）以上。

主要症状

患者在摄入肠毒素后 30 分钟至 8 小时，会出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状；病程短，大部分患者通常 1 ～ 2 天即可自行恢复。易感人群主要为儿童。

此外，夏季大家吃凉皮、凉粉、凉拌木耳等食物较多，需要注意更为致命的“米酵菌酸中毒”，米酵菌酸为强毒物质，1毫克即可致命！

高温天气谨防米酵菌酸中毒

米酵菌酸由唐菖蒲伯克霍尔德菌在适宜条件下产生的，26～28℃ 是该菌的最佳产毒温度。

主要发生在夏秋两季。

肠粉、河粉、粿条、年糕、酸汤子等湿米粉及其发酵食品，久泡的木耳、银耳等是主要风险食品。

主要症状

中毒发病急、病情发展快

潜伏期一般为30分钟至12小时

毒初期多表现为胃肠道刺激症状，如：胃部不适、恶心呕吐、腹胀、腹痛等，严重会出现脑型、肝型和肾型病变，发生多器官混合病变，甚至死亡。

专家曾经提示：“一旦怀疑自身或家人发生“米酵菌酸”中毒，可第一时间用筷子或手指刺激咽喉部催吐，将刚吃进去的食物呕出。”如果怀疑误食“米酵菌酸”，专家建议尽快催吐，并将剩余食物保存好，以便就医时送检。

外卖、外带预防食源性疾病小妙招

尽快食用，建议不超过2小时；

选择距离较近的店铺；

尽量选择加热后的，无生食材的食用；

选择大品牌，配有中央厨房配餐；

自带隔夜饭，趁热放冰箱保存，彻底加热后食用；

科学合理对待食源性疾病的发生，不恐慌。