北京矿冶研究总院测试研究所研究员,原研究所所长。
目前的研究旨在用脉冲蛋白取代肉蛋白,并确定植物蛋白-肉类似物商业化的加工方法的适用性。采用碱性/等电沉淀法从青豌豆、马豌豆和豇豆中提取脉冲蛋白浓缩物(PPCs)。
对PPCs进行物理化学、形态、GC–MS和热分析。将青豌豆、马豌豆与豇豆的PPCs按(20:20:20)T1、(30:15:15)T2和(15:20:15)T3的比例制备油炸肉丸。所有PPC都表现出塌陷和褶皱的表面。马豌豆蛋白浓缩物表现出最高变性温度(Td°C)89.50 ± 2.57和焓(ΔH(J g−1))(287.73 ± 9.64),与其他样品相比,迭代出更好的热稳定性。FTIR光谱表明,羊肉油炸丸子存在O–H伸缩宽带(3321.22 cm−1)和植物油炸肉丸(3288.28 cm−1),而PPC在(3275–3278)cm−1区域)。在1600–1700区域观察到两条C-H带和PPCs的主要二级结构成分,如α-螺旋、β-片状、β-转弯和无规螺旋 cm−1.酰胺N–H弯曲(1400–1500 cm−1)和C–O伸缩带(1000–1300 cm−1)。以20:20:20(T1)的比例配制的植物性油炸肉丸在感官特性(颜色、质地、多汁性和整体可接受性)、颜色特性(L*和b*)以及质地特性(如硬度、粘附性和内聚性)方面与羊肉油炸肉丸密切相关。这些发现将开辟这一领域的新研究视野,并为肉类替代品的商业化铺平道路,这将减少对环境的影响和碳足迹。
Penchalaraju,M,Poshadri,A,Swaroopa,G等人。利用印度脉冲蛋白制作植物性模拟肉III:肉类似物的物理化学表征、FTIR光谱和质地特征分析。国际食品科学技术杂志2023。https://doi.org/10.1111/ijfs.16828
• 文章来源:Leveraging Indian pulse proteins for plant-based mock meat III: physicochemical characterisation, FTIR spectra and texture profile analysis of meat analogue(利用印度脉冲蛋白制作植物性模拟肉III:人造肉的物理化学表征、FTIR光谱和质地特征分析). Wiley Online Library
供稿:符 斌
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