质地是决定鱼、肉、无肉蛋白替代品及其加工衍生物食用质量的首要考虑因素。例如,从制造商的角度来看,这可能是一种成分的影响,例如,一个加工过的火腿生产商向其产品中加水,并希望量化消费者可接受的最大加水水平。从顾客的角度来看,这是正宗的火腿。从农场/海洋到餐盘的质地分析被用来客观地衡量鱼、海鲜和肉类产品的质量,例如老化对肉嫩度和鱼的肌肉轮廓的影响,以表明脂肪含量。
其他应用包括加工肉制品的切片/撕裂特性,肉酱和糊状物的稠度,鱼凝胶的弹性,海产品的硬度,以及腌料对肉类的影响等。在过去50年里,全球对肉类和鱼类的消费显著增加,但也有一种消费肉类替代品的趋势。肉类替代品主要由寻求更健康、无胆固醇、可持续和合乎道德的肉类替代品的素食主义者和纯素食主义者消费,但也有弹性素食主义者(主要食用植物性食品,偶尔食用肉类、鱼类和家禽)消费。
食品科学家正在开发植物性肉类;与肉类口感和味道相似的鱼类替代品,模仿动物蛋白质中的纤维特性。它们通常由大豆、麸质和Quorn等产品制成,但制造商也使用其他成分,如豌豆蛋白。无论是在一个研发实验室,一个领域,还是一个制造设施,我们的产品是量化鱼,肉和植物性替代品的质构特征的理想解决方案。
[来源:北京盈盛恒泰科技有限责任公司]
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