三文鱼，需要怎样确认才可以吃？

三文鱼是否可以生食这个问题一直是众多微生物领域的专家以及吃货朋友们关注的问题。近日，在“新型冠状病毒COVID-19”（以下简称“新冠”）疫情的笼罩下，又一起在海鲜市场发生的事件引起了广泛的关注。到底是什么引起了对“三文鱼”长久以来的讨论？怎样才能避免收到微生物的伤害？在这个领域，有哪些检测手段可以帮助我们安全的生活？仪器信息网的编辑为广大读者进行了梳理。

北海道「Hokkaido」与三文鱼的物种基源

传说，在日本有一个岛上，有狗熊、猫咪还有人类。他们从不为了生存互相残杀来获得食物。为了果腹，他们会静静地等待洋流到来。当寒暖流交汇后，海底的营养物质向上运动带到表层，使得浮游生物生长迅速，为洄游鱼类的繁殖提供大量饵料，鱼群增加到一定数量后形成渔场。在亚洲东部，千岛寒流和日本暖流交汇在北海道，形成了目前世界第一大渔场——北海道渔场。洄游鱼类返回岸边繁殖，于是猫咪、狗熊和渔民们就可以在岸边尽情接受这来自大海深处的馈赠。这里的鱼类就有三文鱼。

有新闻报道曾经披露，有些商家使用淡水饲养的虹鳟鱼代替三文鱼制作刺身。中国水产流通与加工协会发布的《生食三文鱼》团体标准中则对于“虹鳟”是否属于三文鱼给出了“应该是的”的答案。

由资料可知，这里的容易混淆的种类是：大西洋鲑鱼和太平洋鲑鱼。前者就是鲑属的Salmon Salar；而后者是太平洋鲑属的淡水鱼俗称“虹鳟”Oncorhynchus mykiss。新鲜美味的三文鱼サーモンsasimi，在日语里指的是在挪威等地人工养殖的大西洋鲑鱼；而鲑（さけ）通常指的是白鲑鱼，即包括鲑鱼目下面的二十多种鳟鱼。日本人没有生吃“鲑”的习惯，因为他们“鲑”容易有寄生虫。

为什么要区分“真假”三文鱼？寄生虫PARASITES！

生食或半生食鱼类会给人类带来潜在危害。研究表明，大多数鱼类中都有寄生虫。常见种类有二十余种。在海水鱼和淡水鱼中的寄生虫有不同的特点。

1. 华支睾吸虫——存在于高风险区的淡水鱼中

根据2011年在Lancet Infect. Dis.杂志上发表的一篇文章表明：世界上约有1531万人正在遭受华支睾吸虫的感染。该病原微生物发现距今已经140年，研究者已经明确了它们的生活始和相关的危害与防治措施。

华支睾吸虫的完整生活史需要经过两个中间宿主。其中第一中间宿主是选择性较高的纹沼螺。毛蚴被纹沼螺食入后经过体内的变形可以以尾蚴的形态排出螺体。如果在高风险地区的淡水湖泊或者河流中，同时有纹沼螺和受感染的人或家畜的粪便，水中淡水鱼的肌肉中就很可能有囊蚴（可感染的形态）。这些淡水鱼就成为了华支睾吸虫的第二中间寄主。当动物或人类生食或半生食感染囊蚴的鱼类后即可感染。幼虫在肠道内孵化，之后移行至胆管开始在终末宿主的生活。也会寄居于胆囊或胰管上。

感染后，大多数人初期没有明显症状。急性症状通常在受感染后10–26日出现，持续2–4周，特征表现为高热、厌食、腹痛、肌痛、关节痛、荨麻疹等；而随着感染进程的深入，可能存在多种慢性疾病。疾病进一步发展后，感染者容易发生胆管细胞癌。

世界卫生组织下属国际癌症研究署2009年2月在法国里昂召开会议，确定将华支睾吸虫这一历史悠久的寄生虫明确为人类致癌物（1类）。

2. 异尖线虫——普遍存在海鱼中的寄生虫

我国各个地方出入境检疫局数据表明：进口海鱼的抽样检疫发现，超过半数的海鱼样品被异尖线虫感染。能够引起异尖线虫病的病原体来自蛔目异尖科和异尖亚科的幼虫。

合法的进口鱼类产品都要急冻后保鲜运输，而且必须符合相关检验检疫部门要求。美国食品药品管理局（FDA）的规定是：鱼肉必须在-35℃冷冻15小时，或是-20℃冷冻７天后才能食用；而欧盟的标准则是在-20℃冷冻超过24小时。这样可以对寄生虫起到杀灭的作用。随着温度的升高，异尖线虫死亡的时间变短的很快。将生鱼肉的每一个位置都确定超过60℃并且时间超过1 s中即可。

大多海鱼感染的异尖线虫并不是以人类为最终宿主。这些线虫的幼虫在人体内只能存活数周，发育为成虫前即死亡。人体感染异尖线虫后，主要表现为胃肠道不适，恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。

因此，避免寄生虫的威胁是安全食用三文鱼的前提。如何发现肉类中的寄生虫？有什么仪器可以检测和研究其中的寄生虫？请看以下介绍：【点击题目可以进入相关仪器专场】

生物显微镜——Nikon E100

尼康显微镜E100是一款具有光学性能，合理人机学设计的正置显微镜。CFI无限远光学系统，并对色差和场曲进行校正，工作距离更长，数值孔径高。全新的LED照明可以提供长寿命自然的光源，可以轻松更换。BE平场消色差系列物镜专为E100设计，确保在各个放大倍数下得到清晰明亮的图像。在有数码相机的条件下，可以联机在三目镜筒上拍照。瞳距和屈光度均可依据操作者进行调节。相差环可以在10x和40x观察到相差图像。对于三文鱼等生物样本，制作成标本玻片后可以观察到寄生虫。由于具有相差功能，所以在提供的物镜倍数下可以观察到立体的生物标本。

寄生虫感染活体组织研究NMT工作站——旭月科技NMT-PIT-100

三文鱼中的寄生虫可以进行虫体生理活性的分析，从而找到消灭寄生虫的解决方案。使用NMT工作站可以对样本中的寄生虫进行组织器官水平的研究与活体研究。对于单细胞，处于不同环境和与机体组织器官中的细胞的差异可以进行对比。可以实现对细胞的原位检测，以及活体组织器官的在体检测。此外，对于活体研究，可以开展代谢研究，无需提取、无需染色。系统的主要功能有（1）针对寄生虫感染活体组织代谢研究设计；（2）活体、原位、非损伤检测；（3）检测指标：H⁺、K⁺、Na⁺、NH₄⁺、Ca²⁺、Mg²⁺、Cl^-、O₂、H₂O₂等。可以自动化操作，长时间实时和动态监测。系统可以支持立体3D流速检测。适配软件limFluxes智能软件，直接检测、输出离子分子的浓度与流速。

寄养生虫检测分析仪——TrichinEasy

TrichinEasy寄生虫检测分析仪是一台专用的完整系统，用于肉品中的旋毛虫、异尖线虫和类似的寄生虫的检测和分析。产品包括研磨、消解和过滤的仪器；完整的组件带有所有的材料和用于准备样品的试剂,分析并明确确定在猪、马、海洋食品、野生动物肉中的寄生虫。该系统标准化的和可靠的组件还包括用于荧光显微镜的染色试剂。样品消解时间只需30 min,洗涤程序只需10 min。温度全程电子控制，配备的分析计数器可以用于跟踪软件使用。可以用于整块三文鱼肉的检测(不切断或破碎)，重量不超过100 g。通过CE认证,符合欧盟指令EC 2075/2005。

综上所述，三文鱼只要煮熟了就不会有寄生虫的困扰。但是，如果是明显污染过的肉类则最好不要食用。

对于新冠病毒污染的担心，最好的办法同样是拒绝生食。传统中医理论告诉我们“食不厌精，脍不厌细”。老祖宗告诉我们，食物需要加热之后才能使用的道理是值得推敲的。在购买食用之前，经过权威检测，是最保险的一道关卡。