辣条生病了！

根本停不下来！辣条的魔力转圈圈，不仅价格便宜，而且刺激又提神，堪称国民美食。对于80、90后一代人，辣条更承载了我们的童年，没有什么事是一包辣条解决不了的，如果有就来两包。可是万千宠爱的辣条，最近却传出标准将被废止的消息。多事之秋，谁来守护我们“生病”的辣条呢？

诞生于事故 整改于事故

与饼干、酸奶、酱豆腐等很多美食以及哪吒类似，辣条的诞生也源于一场事故。辣条的创始人邱平原本是做酱干买卖的，大豆是其生意重要的原材料来源。但1998年，受大洪水的降维打击，大豆价格飙升，生意难以为继的邱平险中求变，带着生产酱干的资源和经验进军食材最便宜的面粉市场，麻辣面筋——初代辣条就此诞生。随着改进与发展，20多年来，辣条不仅迅速畅销大街小巷，甚至已远销国外，成为中国零食的代表之一。

然而到了2019年，已经拥有600亿市场空间的辣条却因为315晚会再度“蹿红”。生产条件脏乱差、配料表堪称食品添加剂百科全书、百起问题辣条频出、不符合食品安全标准……繁华背后的污垢被渐次曝光。辣条迎来了整改的风暴，多地区政府都发布了校园周边禁售辣条的公告，市面上的问题辣条被下架封存，不少批发市场渠道也被要求暂停出售。而在民间，“听妈妈的话，少吃辣条的呼声”也风靡整个网络。直至7月30日，河南省宣布将于10月1日正式废止《河南省地方标准 调味面制食品》（DB41/T 515-2007）（下简称河南标准）。

被废始末 新国标意见稿带来哪些不同？

本次被废止的河南标准可不仅仅是一个地方标准这么简单，河南漯河正是我国辣条的主生产区之一，辣条界的扛把子品牌卫龙即诞生于此，河南标准堪称我国辣条标准的半壁江山。但由于我国辣条的地方标准鱼龙混杂，常互相矛盾，因此2018年上半年，国家卫生健康委员会发布“关于征求《食品安全国家标准调味面制品》等4项食品安全国家标准（征求意见稿）意见的函”，辣条国家标准即将出台。

根据目前公布的《食品安全国家标准调味面制品》国家标准征求意见稿（下简称国标意见稿），辣条确定被归属于“调味面制品”，并规定了酸价、过氧化值限量指标，统一了食品添加剂使用量，并明确食品添加剂的使用应符合方便米面制品的规定。客观的说，在目前的辣条地方标准中，河南标准是最接近国标意见稿的了，但是仍然在不少检测项上与新国标有矛盾的地方：

1、在理化指标上：国标意见稿的水分百分含量上限，由河南标准的30%降低到24%。

2、河南标准中规定，食盐（以Nacl为代表）百分含量上限为8%，而国标意见稿则改为氯化物含量上限为4.2%

3、河南标准中过氧化值上限为0.25g/100g，脂肪包含其中。而新国标则分而记之，脂肪含量单独拿出来作为一项指标，上限为25g/100g，过氧化值的上限依旧为0.25g/100g。

4、国标意见稿在河南标准黄曲霉毒素B1上限指标为≤5.0 µg/kg的基础上，新增了脱氧雪腐镰刀菌烯醇上限指标（1000 µg/kg），赭曲霉素上限指标（5.0 µg/kg）以及玉米赤霉烯酮限量上限指标（60 µg/kg）。

因此，2019年6月，国家卫生健康委员会办公厅发布了关于进一步加强食品安全地方标准管理工作的通知。规定地方标准与法律、法规和食品安全国家标准矛盾的，应当及时废止或修订，以防企业将地方标准当做挡箭牌，这也正是河南标准即将推出历史舞台的原因，相信其他地方也将陆续出台相关废止公告。这也意味着在新国标正式出台之前，辣条将迎标准空窗期。

辣条指标检测 这些仪器可助力

国标意见稿明文规定了各项辣条检测指标，而这些指标的检测离不开各种仪器设备的助阵，仪器信息网特搜罗了几种常见（并不完全）的仪器设备，以飨读者：

（1）辣条样品粉碎——研磨仪

德国莱驰刀式研磨仪Retsch GM200

 辣条的理化成份、生物指标、食品添加剂等指标的准确检测离不开辣条样品的制备，根据食品国标，需要先对辣条样品进行干燥、粉碎，这就往往需要研磨仪进行样品前处理。利用这种仪器可以在短时间内实现对辣条的粉碎混匀。

（2）食品酸价、氯化物和过氧化值——电位滴定仪

T960全自动电位滴定仪

辣条的油脂品质一般体现在酸价、过氧化值两项指标上，而咸淡则主要由氯化物决定。在国标意见稿中，明确规定这是三种指标都要使用滴定法检测。电位滴定仪就是最好的检测助手。通过溶解、搅拌、滴定等一系列操作步骤，就可以通过该仪器得到各实验的典型谱图，并得到最终的数据结果。

（3）具有致癌风险的真菌毒素类检测——液相色谱仪

EClassical 3100高效液相色谱仪

在上文提到的黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉素、玉米赤霉烯酮等真菌霉素，以及部分食品添加剂都可以通过液相色谱仪检测得出。这些指标也是辣条质量控制的关键之一，不容小觑。

其他涉及到辣条检测的仪器欢迎大家在评论区补充说明。

守护辣条 人的因素仍是核心

政策的限制、标准的即将出台，让我们喜大普奔，童年的记忆之一终于又有了新的保护伞。然而在跟着媒体一窝蜂地额手相庆之余，我们不要忘记，315晚会上爆出的那些问题辣条无论是生产条件还是辣条品质，很多连原有的法规、标准都不符合，究其原因还不是为了降本增效，最大限度地攫取利益。如果相关从业者们，不从思想上用食品安全的红线规矩住对金钱的变态渴求，那么或许在未来，仍会有新的问题辣条，透过国标的缝隙填满我们的味蕾。