厂商会检定中心 - 为何食物 “超标” 但不会危害健康？

当食物被验出有害化学物质含量超出法定限值时，政府或会补充一句：「但按样本验出的化学物含量，在正常食用情况下，并不会对健康构成危害。」。 

不少市民可能感到奇怪，既然食物已“超标”(例如每公升食水含铅量超出10微克；菜含有农药并超出最高残余限值；鱼被验出零容许的孔雀石绿)，为何政府却说对健康没有影响？上月笔者担任美食博览食品安全演讲嘉宾时，便有观众朋友提出这一个疑问。 

简单来说，这是因为决定食品是否“合法”，我们是以“限量标准值”作判断；但要评估问题食品的“食用风险”，我们则要看有害物质的“安全参考值”。

什么是限量标准值？

“限量标准值”指法例规定不同食物中准许的化学物含量(即法定限值)。以最近备受关注的食水为例，香港政府订明饮用水准许的重金属含量：

数据源：香港政府新闻处, 2015

http://www.isd.gov.hk/drinkingwater/chi/faq.html

订立一种有害化学物质的法定限值时需要考虑多个因素。例如，化学物天然存在于各食物的份量、化学物(例如农药)在正确使用下无可避免残留在食物的份量、检测极限、国际标准或做法。此外，订立限值时要作出“前设” -即使化学物超出预设限值数倍或以上，只要不过量进食，亦不会令人急性或慢性中毒(即不超出安全参考值)。这才能有效保障市民健康。 

法定限值的订立可以方便监察及快速判断食物是否“可接受”。假如食物内有害物质超出法定限值，当然不能在市场上销售。除非“前设”出错–例如食品含化学物的份量远超预计、过量进食问题食品等，否则在大多数的情况下，进食问题食品一般不会造成健康问题。

什么是安全参考值？

若要评估进食含有害物质的食品会否影响健康，我们要先计算摄入量（即有害物质在食物的份量乘以有关食物的进食量），然后与安全参考值比较。 

安全参考值有很多种。大家可能都听过“每日/每周/每月可容许摄入量”，它们被用作评估进食某化学物后带来的慢性或长期健康影响。这些参考值指人一生中每日/每周/每月平均可摄入某一化学物而不致带来可见健康风险的估计分量。由于容许摄入量是以人一生的摄入量为计算基础，只要平均摄入量并非长期超出这一数值，偶然高于可容许摄入量也不会影响健康。 

若要评估进食某化学物后会否带来急性或实时不良反应，我们则会以“急性参考剂量”作为一段短时间(例如一日)内安全摄入该化学物的参考值。 

安全参考值是由国际权威组织订立，他们会以毒理学角度从动物实验推算数值。例如，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会认为每日铅摄入量只要低于每公斤体重1.2微克，便不会对成年人的健康构成危害。

结语

“限量标准值”和“安全参考值”是两种不同的概念，大家切莫混淆。一旦食物内有害物质超出法定限值，我们便知道该食物“不合格”；但要进一步判断进食问题食品后会否令人急性或慢性中毒，则要视乎摄入有害物质的总量是否超出“安全参考值”。