“探秘”美味月饼检验全过程

    中秋节即将来临，国家食药监总局在近日公布了中秋节月饼的督检信息。通过对全国23个生产省份374家生产企业生产的833批次样品进行抽检，发现“好利来”等27批次月饼因菌落总数超标、防腐剂超标等原因抽检不合格。

　　那么，市场上月饼质量是否让人放心呢？在此之前，记者专程来到区质量计量监测中心，通过现场直击，为读者还原检测月饼的全部过程。工作人员介绍说，月饼检测可分两个类别，一是理化及卫生指标检测，包括营养成分、添加剂、重金属含量等各种指标，基本要先提取（处理）再检测，如：酸价、过氧化值指标检测；另一类别是对其微生物的检测，要先培养再检测。

　　据悉，在今年全区范围内抽检的96个批次中，月饼的酸价、过氧化值、菌落总数以及大肠菌群的合格率为 100%。

　　一、酸价检测

　　检测目的：测定游离脂肪酸含量是否过高，判定月饼是否变质。

　　检测过程：第一步提取月饼中的油脂，第二步测定油脂中游离脂肪酸的含量，即酸价。

　　在食品检测室中，记者看到，台子上摆了一排透明的玻璃瓶，里面装着被捣碎的月饼。而旁边，还有一些深浅不一的黄色油脂。实验人员称，这是前一天从月饼中萃取出来的油脂。每一份都是由300-500克的月饼，加进有机溶剂萃取24小时，过滤、蒸发后得到的。接着，用乙醚和乙醇以2：1的比例配成50毫升，称取上述粘稠状物质3-5克溶入，制成溶液。

　　随后，检测人员就要用氢氧化钾对从月饼中提取的溶液进行“滴定”（即将试剂滴入溶剂中）。

　　氢氧化钾一滴进去，溶液中立即盛开出一大朵紫色的花。检测人员摇一摇瓶子，紫花消失不见。检测人员说，这表明氢氧化钾分量不够。她陆续又滴了两滴，直到整个溶液一直保持微红色，才表示：游离脂肪酸中和完了。接下来，她将实验中的各种数据进行计算，即可得出这一份月饼样品的酸价。

　　二、大肠菌群检测

　　检测目的：月饼是否含有大肠菌群，判断月饼生产加工及销售环节中是否受过（粪便类）污染。

　　检测过程：先用培养基判定月饼中是否含有可疑菌群，如果有，再进行革兰氏染色试验和乳糖发酵实验等进行确证。

　　微生物检测除了大肠菌群，还包括菌落总数、霉菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等项目，这些指标不仅关系到月饼是否合格，而且关系到消费者的健康，一旦这些指标超标，轻则导致腹泻，重则引起肠炎等疾病。如何检测出这些指标是否合格，就是微生物检测室的任务了。

　　不夸张地说，微生物检测室是整个检验中心最神秘，也是最干净的实验室。检测人员在进去之前，要经过“一更间”“二更间”，连续两次更换工作服，还要戴帽、戴手套、穿鞋套、护目镜，全副武装。另外，检验用的试管、器皿等要经过高压高温灭菌消毒，经专用通道进入实验室。

　　记者隔着玻璃看到，检测员在无菌室中培养细菌。他们先把月饼称重，然后装进塑料袋子里，加入水，用机器打匀。检测人员将打匀后的溶液取出，再用吸管吸取一定的量，分别注入不同的试管中，进行培养。这些试管里已经预先放入了不同的培养液，以适应不同的菌类生长。

　　据实验人员介绍，菌类培养一般需要2-5天。到培养时间后，他们将对各试管进行检测，以确定各试管中是否培养出来了预定的菌类，各种菌又有多少数量，并根据统计结果反推月饼中含有何种细菌、含量多少。统计完毕，再把它们统统消灭。

　　月饼检测需动用20多种检测设备

　　一块小小月饼，如果做一次全项目检测，需要动用20多台不同的仪器，最快需要近一个星期才能“揪出”不合格的月饼。其中，大型的高科技检测设备就有10余种。比如菌落计数器、气相色谱仪、高效液相色谱仪、原子吸收光谱仪、微波消解仪、石墨消解仪、原子荧光光谱仪等，光这些设备就要300万元左右。对于那些“可疑”月饼，还得用高效液相色谱-质谱联用仪及气相色谱-质谱联用仪等更高级的设备进行确认。

　　除了酸价和菌类外，月饼检测还包括过氧化值、总砷、铅、脂肪、总糖、苯甲酸、黄曲霉毒素等等内容。许多项目都要用理化手段进行检测，耗时数天。