奥运食品安全检测：餐桌上看不见的网

　　如果想成为奥运蔬菜，“出身”非常重要，据了解，所有奥运蔬菜的种子全部出自于北京延庆县奥运蔬菜种子资源圃，这些种子完全要出自于最为优质的母树上，而这些母树必须没有虫咬、未施过农药和激素的历史。

　　奥运蔬菜从种植到基地采摘、初步洗净、进入蔬菜供应商环节直到餐桌，一直处于严密的安全监控之中。

　　奥运蔬菜个个有档案　电脑认证后才能拆封蔬菜

　　北京怀柔区宝山镇，海拔300多米，常年平均气温比市区低3~4℃。北京市农业技术推广站的西红柿奥运品种试验基地就位于这个镇的杨树下村。

　　虽说西红柿本身就是夏季蔬菜，但它对温度的要求非常高，温度太高太低都会导致西红柿的香甜和红润度不足，所以研究人员就设计出了一个非常特别的大棚，“这个大棚除了普通大棚应有的塑料膜做外罩外，里面还有两层纱网，分别为黑白两色。黑色在最外层，主要用来遮阳，白色主要用来防虫，而每次人进来时都穿着黑色衣服，防止虫子飞进大棚，因为虫子会跟着明亮的颜色走。“为了保证西红柿的天然和安全，这里的西红柿不上农药，但夏天虫子非常多，这一招是防止很多小虫子进入棚内。”北京市农业技术推广站副站长司力珊介绍。

　　防虫只是个基础工作，接下来的流程控制才至关重要。

　　首先，这些蔬菜都是有案可查，每个蔬菜从种子到上餐桌都有明确的电子档案。在这期间，蔬菜在哪里生产、施了哪些肥料、由谁运输、由谁加工等等都将详细记录，最后由专人把蔬菜进行分类打包，冷藏保鲜到专用的冷箱中，外面打上封条和条形认证码，送到“奥运厨房”时，也会有专人用解码器刷一下认证码，只有通过电脑认证才能将这箱蔬菜拆封并进行分类加工。

　　相对于蔬菜，动物管理的难度更大。从喂养、防治、配制饲料到宰杀，必须要运用很多科学技术来管理。北京奥运会猪肉供应商千喜鹤集团市场部史银松介绍，每天都会有专业的营养师给猪配饲料，而且这些饲料的配方完全是有机(无污染)的，并且定时定期给猪打疫苗，同时每一头猪都会有专人记录每天的进食、排便的时间份量等，如发现异常将会有专业医师进行治疗。

　　而养猪的地方也是消毒式管理，在这里有很多监控器，随时了解猪的情况，而且这些仪器可以对场地里一些异常的东西发出警报，工作人员可以及时清理，以免猪误食。当然这些过程也是可追溯的，完全是电子化记录。

　　宰杀时运用掉挂充分放血的方式也属新创，这样可以把猪体内的血完全放干净。脱猪毛是一项很费时费力的工作，史银松说，在脱毛前先用感应式火燎毛，这样可以把毛先弄软，再用立式蒸汽烫毛，把毛孔打开直接进行脱毛，运用这样的技术不会把猪肉烫坏或烫软，更利于保鲜和美观。

　　当然，保证食品安全只是食品管理当中最基础的一步，能否减少杂质，更好的利于各国运动员吸收也是奥运各食品供应企业需要考虑的问题。

　　食品检测 各有各法

　　我们平时食用的食品可能会出现如下几个污染因素，如农药、脂肪酸甲酯(FAMEs)、兽药、霉菌毒素、包装污染、食品添加剂、重金属等。触目惊心地字眼，让人们开始寻找有效的解决办法。

　　就像检测兴奋剂一样，研究人员对于这些“食品毒素”的检测也必须运用科技手段。

　　农药是用在水果蔬菜上常见的有害物质，但有些农药属于无色无味，用肉眼和嗅觉根本觉察不出，安捷伦科技生命科学与化学分析事业部大中华区总经理牟一萍告诉记者：“气相色谱、液相色谱、气-质联用仪和液-质联用仪被广泛用于蔬菜、水果农药残留的筛查中，以检查产品中是否含有禁用的农药。”这种仪器不但可以快速检测出食品里是否含有农药，而且还能反映出是哪种农药，含量多少。

　　为了保持食品的新鲜，使用食品添加剂是卖家惯用的方法，牟一萍介绍，这些食品添加剂会提升食品的颜色、外观和味道，但它毕竟是化学物质，会对人体带来健康威胁，现在有一种技术可以分解出食品中的添加剂，并让食物达到可食用标准。

　　而霉菌毒素是自然产生的毒素，它污染了食品，从而导致食品的不安全。现在已有法规来严格规定食品中霉菌毒素的限量。食品中的重金属主要是因为天然或是被污染导致的，微量的金属元素是食品中重要营养成分，但是高含量或某些重金属则是有毒的。如近来在一些鱼和贝类食品中发现含有高毒性的甲基汞，针对这两种食品“杀手”，液-质联用仪可以检测出它们的影踪，并能测出重金属的元素及其形态，在检测过程中，有些化学物质是非常容易挥发的，这时候就要利用仪器的冷处理来进行分解，从而检测出食品里的“毒素”。但遇到不易挥发的化学成分时，将使用加热检测法，更快提取食品中的有害物质。

　　也有不使用仪器就可以进行食品安全检测的，甲醛是一种毒性较强、能破坏生物细胞蛋白的物质，可引起人体过敏、肠道刺激反应、食物中毒等疾患。一般用于腐竹、粉丝等水发性食品里，但只需2滴甲醛检测试剂后，就能知道食品里是否含有甲醛，首先取出1ml水发产品的浸泡液放入离心管中，滴加2滴甲醛检测试剂后，若样品呈现橙红色、浅红色均为有甲醛，没有颜色变化则是无甲醛的表现。