脂肪测定仪在沙琪玛中脂肪含量的测定中的应用

沙琪玛是京式糕点的重要代表之一， 生产工艺多种多样，较为常规的传统做法是以鸡蛋、 奶、糖和面粉调成糊状，面粉通过漏勺匀成细条状（或手制成条），入油锅炸成空心条，然后加蜂蜜在模中压制成型，上添加单甘酯、 硬脂酰乳酸钙、 阿拉伯胶、 瓜尔豆 胶均可提高豆丝的复水率和复水速度， 可使豆丝的最大复水率从90s缩短到60s， 其中阿拉伯胶效果最好。单甘脂的用量不宜超过0.4％，硬脂酰乳酸钙的最佳添加量0.6％，阿拉伯胶用量不宜超过0.6％， 瓜尔豆胶最佳添加量为0.2％。

一、试剂

 无水乙醚（分析纯）、 石油醚（分析纯）、 盐酸（分析 纯）、 乙醇 （95％）、 

 100mL具塞刻度量筒

二、样品

 不同品牌的沙琪玛产品。

三、仪器

索氏抽提器；分析天平； 干燥箱 

四、试验方法 

采用 GB／T 5009．6－2003 第一法和第二法两种方法分别对市购12种沙琪玛样品测定其脂肪含量，每个样品分别采用不同方法测定3次，计算结果取平均值。另外，从市购的沙琪玛12 种产品中随机抽取4 种样品，对沙琪玛油炸部分上糖浆部分分别采用 GB／ T5009．6－2003 第二法和第一法分别测定3 次。 

五、 结论

（1）GB／T 5009．6中有第一法和第二法之分，适用范围不同； 在检验食品中脂肪时， 应正确选用。 

（2） 虽然 GB／T 20977－2007 规定了测定沙琪玛中的 脂肪要按 GB／T 5009．6 规定的第一法， 但由于沙琪玛中 含糖量高而脂肪不容易抽提出来， 因此采用 GB／T 5009．6 规定的第二法测定沙琪玛中的脂肪， 更能反映沙琪玛中脂肪含量的真实情况， 特别是对于制作沙琪玛营养标签更为真实， 更能正确反映沙琪玛中脂肪含量。