小麦品质的评定主要包括： 小麦籽粒品质 包括千粒重、容重、角质率、硬度等。小麦籽粒品质与制粉品质和食用品质密切相关，尤其是出粉率、面粉灰分、白度等制粉品质。 小麦的蛋白质品质 包括蛋白质数量和质量。蛋白质数量指蛋白质含量和面筋数量，蛋白质质量指标有：沉降值、面筋指数、伯尔辛克常数等。 小麦籽粒的淀粉特性和淀粉酶活性 小麦胚乳75%以上是淀粉，面粉的食用品质很大程度上受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影响，评价淀粉特性主要应用粘度曲线和破损淀粉含量测定，评价淀粉酶的活性一般采用降落数值测定。 面团的流变学特性 包括粉质特性、拉伸特性等。面制食品制作品质。食品制作评价是检验小麦品质的直接方法。

馒头在我国人民日常生活中占主要地位，是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高，主要品质技术指标如下： （1）面筋含量为24％-40％； （2）稳定时间大于2.5min； （3）降落数值大于、等于250s； （4）延伸性为200±20min； （5）抗伸性阻力为240±50EU。 符合上述指标的面粉，工艺品质好，筋力适度，持气性好，制成的馒头皮薄，内部结构呈小蜂窝状，层次性好且富有弹性。超出或低于上述指标的面粉，成品整体效果不好。