馒头专用粉的品质分析及蒸制

馒头在我国人民日常生活中占主要地位，是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高，主要品质技术指标如下：

（1）面筋含量为24％-40％；

（2）稳定时间大于2.5min；

（3）降落数值大于、等于250s；

（4）延伸性为200±20min；

（5）抗伸性阻力为240±50EU。

符合上述指标的面粉，工艺品质好，筋力适度，持气性好，制成的馒头皮薄，内部结构呈小蜂窝状，层次性好且富有弹性。超出或低于上述指标的面粉，成品整体效果不好。

面筋含量过低，制成的馒头体积小，弹性差，出品率低；面筋含量过高，吸水率高，虽馒头的出品率提高了，但发酵时间长，成品表皮发暗，有水泡，制成的馒头体积小、易收缩，且内部组织粗糙，口感差。

PF-T电子式粉质仪可测量小麦粉稳定时间

降落数值较小，a-淀粉酶活性就越大，会使淀粉过度糊化，产生过多的糊精，从而使制成的馒头体积小，且瓤发粘；降落数值过大，会导致馒头体积小，没有麦香味。

PFN-1500降落数值测定仪

抗延伸性过强，面团筋力就强，面筋结构牢固，势必造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，起发不好，持气性过强，易收缩，导致成品体积小，表皮不光。

PE-E面团拉伸仪 由高精度传感器测量拉伸过程中的拉伸力，并通过软件计算拉伸面团的各个特性参数，从而对面粉品质做出可靠准确的评价。

延伸性过强，面团太软弱，面筋网络结构不牢固，虽容易成形，但面团发酵时会迅速变软或流变，而且持气性差，气体易从表面溢出，制成的馒头体积小，或过度膨胀，并出现塌顶或变形。

稳定时间太短，成品韧性差，体积小，无咬劲，成品不挺，扁平，似厚饼，塌陷。稳定时间太长，发酵时间就长，起发效果差，成品体积小，弹性大，易收缩。

另外，面粉中还需要有一定数量的损伤淀粉。

酵母在发酵过程中，主要利用单糖来发酵，即产生气体使面团膨胀。   

                      面粉的后熟                        

新磨的面粉，特别是新收获的小麦面粉，由于面粉中半胱氨酸含有未被氧化的硫氢基，当和面时，面粉中的蛋白质被硫氢基激活的蛋白酶分解，造成馒头缺乏弹性和韧性，且体积小，瓤发粘，内部组织结构不均匀。所谓面粉的后熟是指硫氢基被氧化从而失去活性。再有，新磨的面粉仍进行着气体代谢，使粉色发暗，容易发热，酸度升高，“后熟”后上述性能会有所改变。

和面

（1） 加水量的控制

加水量的多少直接影响成品的品质。加水量过多，面团在发酵时会迅速变软，变形，流变，导致成品形状不挺，偏扁；加水量过少，出品率低，制作中不易成形，发酵时间长，表面无光泽，瓤的结构粗糙。

加水量一般为每100g面粉加入其吸水量的80％。这样，无论是在制作过程中，还是对成品，效果都很好。

（2） 酵母的选择及用量

酵母的分为：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。其中鲜酵母、活性干酵母在使用前需活化。即发活性干酵母发酵速度快，能大大缩短发酵时间。另外，酵母用量多，其发酵力强，但达到一定限度时，其发酵力不能随酵母使用量的增长而成倍地增长，一般酵母的添加量为0.6％。

（3） 搅拌时间

搅拌时间与其内在品质有密切关系。判断面团是否搅拌到适当的程度，除了用感官凭经验来确定外，目前还没有其它更好的办法。

面团内的面筋已达到充分扩展，主要表现在面团表面干燥而有光泽，用手指触摸，面团柔软，离开面团不会粘手，且面团表面有手指痕。

搅拌不足，面筋未达到充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡，不能保护发酵时产生的碳气体，馒头体积小，易收缩，且内部组织粗糙，颗粒大，表面色泽差，易撕裂。

搅拌过度，面团表面湿粘，面团软化，不利于操作，发酵时易流变，持气性差，孔洞多、品质差。

发酵

发酵的实质是在多种酶作用下，将各种双糖和多糖转化成单糖，再利用酵母在有效的时间内产生大量的碳气体，使面团膨胀的过程。

1. 发酵条件

温度35-40度，相对湿度为60％-80％。时间为40-50min。

2. 发酵程度的判断

用手指按面团时，质地软柔，略有下降，表面光滑，而且泛白。用刀切开，观察断面孔洞大小一致，分布均匀，多而紧凑，带有酒香气味。

3. 发酵成熟度对馒头的影响

（1）发酵不足，馒头体积小，内部组织粗糙，颗粒大，口感不佳，表皮发暗。

（2）发酵成熟，馒头体积大，内部组织细腻，气孔小且均匀，口感好，富有弹性，表皮发亮，光滑。

（3）发酵过度，馒头体积小，扁平，气孔大且不均匀，口感差，无弹性，表皮不光滑，有皱纹，皮色深。

北方喜欢有咬劲的馒头，而南方喜欢松软、弹性小的馒头。所以，馒头的蒸制应根据当地习惯，合理地把握各程序，最终蒸制出符合本地区口味的馒头。