红外光谱量化红茶发酵程度 推动标准化生产

红茶是西方茶文化的主要茶品，也是全球茶叶贸易的主要商品。与绿茶相比，红茶多了发酵的程序。而发酵正是红茶制作过程中的关键步骤。在发酵环节，茶叶叶片在经过控制的温度和湿度下进行氧化。氧化作用可以减少茶叶中的茶多酚和鞣质酸，增加茶黄素、茶红素等新的成分和芳香物质，因此氧化程度决定着红茶的品质。

目前在红茶的生产工艺中，茶叶发酵程度的判断完全依赖人工经验。虽然研究者曾红茶发酵过程与红茶品质之间的关系进行研究，例如汪开华、陈贞纯、屠幼英的《发酵程度对红茶品质的影响》，刘玉芳、杨春等的《发酵时间对工夫贡茶品质的影响研究初报》等，并提出了发酵时间对红茶汤色、香气、茶汤化学物质的影响，但是始终没有一个可以量化的红茶发酵标准。

近日，安徽农业大学茶与食品科技学院教授宁井铭等在《LWT-食品科学与技术》上发表了一种红茶发酵程度综合评价方法。这种方法近红外光谱技术与计算机视觉系统结合，利用近红外光谱技术监测茶叶在发酵过程中主要内含化学成分的变化，利用计算机视觉系统监控茶叶外观颜色的变化，结合化学计量学方法建立了一种红茶发酵程度判别模型。

FTIR光谱仪

该模型可以在1分钟内完成红茶发酵程度的量化判断。在此基础上，研究者可以将发酵程度与红茶品质精准对应，提供红茶生产加工的标准化水平，实现标准化生产，解决红茶产品质量不统一的问题。

  随着工业化的发展，产品的标准化生产已经成为时代趋势。可量化的技术标准为大规模生产提供基础，同时也可以为产品质量提供保障。在标准的制定与实施上，现代分析仪器都有着不可或缺的地位。红茶发酵量化判别模型需要依靠近红外光谱的检测数据，同时也为近红外光谱仪开辟了新的市场。产品标准化的发展也是分析检测技术和检测仪器的发展。

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