油脂氧化稳定性分析在饼干、坚果等休闲食品的配方比较与货架期分析中的应用

随着生活水平的提高，休闲食品已成为深受广大人民群众喜爱的食品，包括饼干、坚干果、膨化食品、糖果制品等。种类繁多、配方广泛且工艺多样化的饼干是休闲食品中的重要一员。酥性饼干、硬质饼干、夹心饼干、威化饼干等都是常见的饼干类型。其原材料主要包括小麦粉、糖、食用油、花生芝麻等坚果、以及黄油等。各成分中的油脂不仅赋予饼干丰富的口感与香气，其氧化稳定性更是决定产品品质与货架期的关键因素。

油脂氧化稳定性分析

VELP OXITEST油脂氧化稳定性分析仪，犹如武林秘籍中的至高绝学，凭借其独特的操作原理，通过精确控制温度与压力，加速氧化反应进程，大幅缩短分析周期，精准描绘油脂的氧化稳定性图谱。OXITEST具备处理固态、液态、乳状、粉末态等多种样品的能力，省却繁杂的前处理步骤，为实验操作带来前所未有的便捷。其钛金属反应舱的卓越温控性能和热传导效率，确保了实验结果的高度重复性与精确性。

OXITEST在食品科学、饲料研究、饮料开发、环境保护、医药化工等行业中展现出其“十八般武艺”的卓越性能。接下来，我们将揭秘OXITEST的第七式绝技—— 休闲食品的配方比较分析。

OXITEST 工作原理

OXITEST可通过温度和氧压这两个加速因素加快氧化过程。仪器测量两个腔室内的绝对压力变化，监测样品中活性成分对氧气的吸收，并自动生成IP值。

IP值定义：IP值代表诱导期，是达到氧化起点所需的时间，与可检测到的酸败程度或氧化速率的突然变化相对应。诱导期越长，氧化稳定性越高。

OXITEST 方法

OXITEST 方法已被公认为AOCS国际标准程序：Cd 12c-16

应用案例分享

为了比较两种不同配方的饼干，研究其不同的抗氧化性，研究人员进行了如下实验分析：

样品

◆饼干配方F1

脂肪标记值：18.1g/100g，由12.1g不饱和脂肪酸和60g饱和脂肪酸组成

◆饼干配方F2

脂肪标记值：18.3g /100g，由9.3g不饱和脂肪酸和9.0g饱和脂肪酸组成

实验结果

注：IP代表诱导期，是达到氧化起始点所需要的时间，对应于可检测到的不饱和脂肪酸或氧 化速率的突然变化。诱导期越长，抗氧化稳定性越好。

实验结果分析

OXISoft™的配方比较函数清晰揭示了两种饼干配方的抗氧化性差异。尽管总脂肪含量相近，但配方F1的IP值更低，表明其氧化稳定性较弱。这与不饱和脂肪酸含量较高有关，不饱和脂肪酸因其性质不稳定，所以相较于饱和脂肪酸而言，不饱和脂肪酸更易氧化。综上所述，饼干配方F2在抗氧化性能上更胜一筹。

应用领域

• 预测货架期，研究过程中的氧化稳定性

• 评估储存条件

• 评价包装解决方案

• 不同配方的食物氧化稳定性比较

• 评价不同植物来源的植物油的氧化稳定性

• 评价抗氧化剂的效力

• 原料的氧化稳定性和成品有关信息

• 产品氧化信息

食品油脂的自动氧化是导致货架期缩短的关键因素，进而导致食品产生不良气味。VELP OXITEST油脂氧化稳定性分析仪，通过模拟高温和特定氧压条件下的氧化过程，精准评估油脂稳定性，进而预测食品的货架寿命或储存期限，为食品行业提供强有力的技术支持!