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面制品之面条的抗弯曲质构实验
面制品之面条的抗弯曲质构实验
面条制作
称取200g面粉于不锈钢和面盆中，加入70ml自来水（水温30度），手工和面5min左右，使料坯手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团状，然后用双层湿纱布保湿熟化30min，进行压片、切条，压片过程为：在压辊间距2mm处压片→合片，然后把压辊间距调至3.5mm，从3.5mm开始合片一次后，将面条逐渐压薄至1mm。共压片6道，最后在1mm处（用测厚规测定）压片并切成3.0mm宽的面条束，将湿面条束切成22cm长的试样，用塑料布保湿5min之后，以备煮面评用，为保证每批试样的压片过程一直，每调一次压辊间距，各个试样全部通过之后，调下一个间距。
面条的烹煮
取湿面条40根，放入盛有600ml沸水（蒸馏水）的2000ml烧杯中，煮面5min，里脊将面条捞出，置于漏水网丝容器中，在凉自来水中浸水10s，然后淋水5min，分别放在不锈钢盘中待用。
将干燥后的挂面截取称15cm长，用探头向下挤压挂面，直到挂面被折断。
1面条的抗弯曲质构实验
仪器：ST-Z16质构仪
探头：SFR 探头
测定模式 压缩模式
测定结果：
可以测定样品的弯曲、断裂强度，可以了解面条生产过程中的干燥的均质性及在包装运输过程中承受的外在压力程度。
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