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物性测试仪-质构仪在挂面物性品质中的应用
2021/11/16 15:16
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方案摘要：
产品配置单：
质构仪-物性分析仪-TEXTUREANALYZER-上海保圣TA.XTC
型号： 保圣TA.XTC-18
产地： 上海
品牌： 保圣科技
¥10万 - 30万
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质构仪-TA.XTC
型号： TA.XTC
产地： 上海
品牌： 保圣
¥10万 - 30万
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质构仪--上海保圣BosinTA.XTC-18研究型
型号： TA.XTC-18
产地： 上海
品牌： 保圣
¥18.8万
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快速粘度分析仪
型号： Rapid-20
产地： 上海
品牌： 保圣科技
¥30万 - 50万
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方案详情：
1研究背景
挂面是我国各类面条中生产量最大、销售范围最广的传统粮食制品。弹性及劲道是面条食用过程中重要的口感之一，同时，其粘弹性、劲道也能反映面条所用面粉的品质，如蛋白质、淀粉含量比。因此也是评价面条品质的重用指标。一般情况下，评价面条的弹性及劲道多用感官评价，因此评价结果受个人喜好影响，结果偏差较大。
质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。上海保圣质构仪可用来评价面条的一些重要品质指标，有很多测试模式和参数，如拉伸模式中的最大拉力，剪切模式中的最大剪切力，TPA模式中的硬度等均与面条的感官品质相关。利用上海保圣质构仪可以测定面条的软硬度和胶着性，有助于客观评价面条的感官状态、适口性；硬度、断裂能量可以反映面条的粘弹性和筋力特性；剪切参数、拉断力参数可以反映面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关[1]。
本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），通过对不同蒸煮时间的挂面进行拉伸测试，测量拉伸过程中力量的变化，可以分析出不同成熟度下面条拉伸强度、弹性、咀嚼性、黏聚性、回复性的差别。从而客观分析出挂面的粘弹性、筋力特性。
2 材料与方法
2.1 仪器和设备
物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.touch或TA.XTC都可以开展该实验）。
探头选择：TA/TG 拉伸探头
2.2 样品准备
将等量鸡蛋挂面放入沸水中，分别煮5分钟及10分钟后，立即用漏勺将面条捞出，随即用冷水冲洗20s，利用直尺测量一致的长度。
样品准备入下表所示：
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本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），通过对蒸煮后的大米进行TPA测试，测量其硬度、粘性、黏聚性、疏松度等性质。
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